Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Vidaurre Ruíz, Julio Mauricio
Formato: tesis doctoral
Fecha de Publicación:2020
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4374
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4374
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Pan
Harina de cereales
Granos
Gluten
Ingredientes
Valor nutritivo
Alimentos preparados
Propiedades fisicoquímicas
Evaluación
Perú
Pan sin gluten
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_40fb947eb126ece980d9e94ba90ca3c0
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4374
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.none.fl_str_mv Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
title Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
spellingShingle Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
Vidaurre Ruíz, Julio Mauricio
Pan
Harina de cereales
Granos
Gluten
Ingredientes
Valor nutritivo
Alimentos preparados
Propiedades fisicoquímicas
Evaluación
Perú
Pan sin gluten
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
title_full Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
title_fullStr Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
title_full_unstemmed Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
title_sort Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
author Vidaurre Ruíz, Julio Mauricio
author_facet Vidaurre Ruíz, Julio Mauricio
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Repo-Carrasco Valencia, Ritva
Schönlechner, Regine
dc.contributor.author.fl_str_mv Vidaurre Ruíz, Julio Mauricio
dc.subject.none.fl_str_mv Pan
Harina de cereales
Granos
Gluten
Ingredientes
Valor nutritivo
Alimentos preparados
Propiedades fisicoquímicas
Evaluación
Perú
Pan sin gluten
topic Pan
Harina de cereales
Granos
Gluten
Ingredientes
Valor nutritivo
Alimentos preparados
Propiedades fisicoquímicas
Evaluación
Perú
Pan sin gluten
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.none.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
publishDate 2020
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2020-07-03T20:25:27Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2020-07-03T20:25:27Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2020
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type.version.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4374
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4374
dc.language.iso.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.none.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.none.fl_str_mv PE
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7c39e6da-b436-426b-884a-6421e56132e5/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/80ea792d-2729-49dd-b872-548432487311/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cb66857f-1cfa-4096-b5b8-f90b62277444/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9864a1ed-ba10-475e-bb99-8c11c4cbf4d9/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 132f2374b7777737481d429f457cc30b
edf30ce73f16da1f17f2344b4ba35a35
14e8103285f39ea73f2b7f930fdab70a
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1845706883306881024
spelling Repo-Carrasco Valencia, RitvaSchönlechner, Regineb9882adb-7a22-44e2-ae50-3f4d1bf2c5ccVidaurre Ruíz, Julio Mauricio2020-07-03T20:25:27Z2020-07-03T20:25:27Z2020https://hdl.handle.net/20.500.12996/4374Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de AlimentosEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar panes libres de gluten con harinas de cultivos andinos. Para ello se desarrolló la investigación en cinco partes. En la primera parte se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las mezclas de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi, con el objetivo de evaluar sus efectos de interacción. En la segunda parte se evaluó la influencia de la goma de tara y goma xantana sobre las propiedades reológicas de las masas y textura de los panes libres de gluten a base de almidón de maíz y almidón de papa, con el fin de seleccionar la formulación de un pan control. En la tercera parte, se sustituyó parcialmente la formulación del pan control por harina de quinua (10, 30 y 50%), harina de kiwicha (10, 30 y 50%) y harina de tarwi (10, 20 y 30%) y se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las masas y se correlacionaron con los parámetros cinéticos de crecimiento de la masa durante el proceso de fermentación. En la cuarta parte del estudio se optimizó el nivel de agua, goma (goma de tara, goma xantana, mezcla de las dos gomas) y harina de quinua o harina de kiwicha, que logre imitar las propiedades texturales de una masa control (3,69 ± 0,2 N de firmeza; 56,46 ± 3,7 N.s de consistencia; 2,70 ± 0.2 N de cohesividad y 36,18 ± 2.1 N.s de índice de viscosidad) y finalmente, en la quinta parte, se buscó optimizar el contenido de agua y harina de tarwi en las formulaciones desarrolladas con harina de quinua y kiwicha. Al término de la evaluación experimental se desarrolló panes libres de gluten con elevado contenido de proteínas, grasa, fibra dietaria y minerales en su composición, así como aceptables en volumen específico y textura.The aim of this research was to develop gluten-free breads with Andean grain flours. The research was developed in five stages. In the first stage, the rheological and textural properties of quinoa, kiwicha and tarwi flour mixtures were evaluated, in order to determine their interaction effects. In the second stage, the influence of tara gum and xanthan gum on the rheological properties of the dough and texture of gluten-free breads based on corn starch and potato starch was evaluated in order to select a formulation of gluten-free control bread. In the third stage, the control formulation was partially replaced by quinoa flour (10, 30 and 50%), kiwicha flour (10, 30 and 50%) and tarwi flour (10, 20 and 30%) and the rheological and textural properties of the doughs were evaluated and correlated with the kinetic parameters of dough growth during the leavening process. In the fourth stage of the study the level of water, gum (tara gum, xanthan gum and mixture of two gums) and quinoa flour or kiwicha flour was optimized imitating the textural properties of a control dough (3,69 ± 0.2 N of firmness; 56,46 ± 3,7 Ns of consistency; 2,70 ± 0,2 N of cohesiveness and 36,18 ± 2,1 Ns of viscosity index). Finally, in the fifth stage, the water and tarwi flour content was optimized in formulations developed with quinoa and kiwicha flour. At the end of the experimental evaluations, gluten-free breads with high protein, fat, dietary fiber and mineral content with acceptable specific volume and texture were developed.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/PanHarina de cerealesGranosGlutenIngredientesValor nutritivoAlimentos preparadosPropiedades fisicoquímicasEvaluaciónPerúPan sin glutenhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinosinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUCiencia de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoDoctoris Philosophiae - Ciencia de Alimentos45152843https://orcid.org/0000-0002-3656-2377https://orcid.org/0000-0002-2014-718743791002https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor721018Chirinos Gallardo, Rosana SoniaVargas Delgado, Luis FernandoSalva Ruiz, Bettit KarimEdel León, AlbertoTEXTvidaurre.ruiz-julio-mauricio.pdf.txtvidaurre.ruiz-julio-mauricio.pdf.txtExtracted texttext/plain376581https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7c39e6da-b436-426b-884a-6421e56132e5/download132f2374b7777737481d429f457cc30bMD53THUMBNAILvidaurre.ruiz-julio-mauricio.pdf.jpgvidaurre.ruiz-julio-mauricio.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3177https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/80ea792d-2729-49dd-b872-548432487311/downloadedf30ce73f16da1f17f2344b4ba35a35MD54ORIGINALvidaurre.ruiz-julio-mauricio.pdfvidaurre.ruiz-julio-mauricio.pdfTexto completoapplication/pdf7367906https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cb66857f-1cfa-4096-b5b8-f90b62277444/download14e8103285f39ea73f2b7f930fdab70aMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9864a1ed-ba10-475e-bb99-8c11c4cbf4d9/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4374oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/43742025-04-06 12:26:46.26https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.792615
Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinos
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares