Evaluación de la capacidad antioxidante, fenoles totales, vitamina c y aceptabilidad del néctar de aguaymanto (physalis peruviana l.) edulcorado con estevia (stevia rebaudiana bertoni).

• Autor: Huamán Estrada, Betzabeth Brigida
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/935
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/935
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: aguaymanto; antioxidante; fenoles totales; vitamina C; aceptabilidad; Stevia; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La creciente preocupación por los problemas de salud asociados con una alimentación inadecuada pone en evidencia la importancia de consumir alimentos con compuestos bioactivos. En este contexto, la investigación tuvo como propósito evaluar la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales, la vitamina C y la aceptabilidad sensorial del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni), con el objetivo de desarrollar un producto funcional con posibles beneficios para la salud. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA), considerando cuatro niveles de adición de estevia (0%, 0.1%, 0.3% y 0.5%) y tres repeticiones por nivel. Para la determinación de la capacidad antioxidante (2.48 - 5.07 µmol Trolox equivalente/g), los fenoles totales (0.37 - 0.47 mg de ácido gálico equivalente/g) y la vitamina C (3.85 - 13.87 mg de ácido ascórbico/g) se utilizaron métodos espectrofotométricos. Además, se realizó una evaluación sensorial con 30 panelistas, quienes analizaron la aceptabilidad, el olor, el color y el sabor del néctar mediante una escala hedónica de cinco niveles. El análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey (p < 0.05) revelaron diferencias significativas entre los tratamientos. Se observó que el néctar con 0.5% de estevia obtuvo las mejores calificaciones en todos los atributos evaluados. Estos hallazgos indican que el néctar de aguaymanto edulcorado con estevia no solo representa una alternativa saludable con un alto contenido de compuestos bioactivos, sino que también es bien aceptado sensorialmente, lo que respalda su potencial aplicación en la industria alimentaria.