capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina c en frutos frescos y liofilizados de tres variedades de fruto de tuna (Opuntia ficus indica).

• Autor: Huamán Rosales, Edith Rosaluz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/661
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/661
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Acido ascórbico; tuna fresca; tuna liofilizada; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Los compuestos antioxidantes, compuestos fenólicos y vitamina C estos compuestos ejercen un efecto beneficioso en el organismo humano, produciendo una mejora en su alimentación y así aprovechar sus propiedades fisicoquímicas del fruto de tuna, la investigación tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C de los frutos frescos y liofilizados de tres variedades de tuna (Opuntia ficus indica). La metodología utilizada para la capacidad antioxidante, fenoles totales y vitamina C se determinaron utilizando métodos espectrofotométricos. Los resultados por triplicado, fueron evaluados a través del análisis de varianza ANVA, t student y coeficiente de correlación de Pearson con un nivel de significancia del 5%. Se observó que la capacidad antioxidante de frutos frescos y liofilizados de las tres variedades de tuna oscilan de 0.98 a 1.62 μmol TE/100 g muestra bs en estado fresco mientras que en estado liofilizado oscilan de 3.05 a 3.41 μmol TE/100 g muestra bs esto indica que hay diferencia significativa donde el (p-valué < 0.05), respectivamente los compuestos fenólicos totales de frutos frescos y liofilizados de las tres variedades de tuna, oscilan de 1026. 74 a 1221.33 mg EAG/100 g bs en estado fresco mientras que en estado liofilizado oscilan de 1247.91 a 1323.67 mg EAG/100 g bs en donde, la tuna morada fresca y liofilizada no presentan diferencias significativas (p-valué > 0.05), en la tuna anaranjada y blanca en fruto fresco y liofilizado existe diferencia significativa (p-valué < 0.05). Los resultados de vitamina C en frutos frescos y liofilizados de las tres variedades de tuna, oscilan de 27.51 a 39.29 mg de ácido ascórbico/ 100 g. de muestra bs en estado fresco mientras que en estado liofilizado oscilan de 47.01 a 52.33 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra bs, donde la vitamina C en las tres variedades de tuna en estado fresco y liofilizado existe diferencia significativa (p-valué < 0.05). Se concluye que los productos liofilizados incrementan en su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C.