Evaluación de la estabilidad del colorante antociánico extraido a partir del fruto silvestre capachu (hesperomeles escalloniifolia schltdl) durante el almacenamiento d una bebida gasificada.

• Autor: Garcia Nauto, Nidia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/206
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/206
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antocianinas; cuantificación; estabilidad; análisis sensorial; absorbancia

Las antocianinas presentes en las plantas, actualmente tienen una importancia funcional en la alimentación, debido a su beneficio en la prevención de enfermedades como el cáncer, parkinson, etc. Además la estabilidad de las antocianinas está influenciado directamente por los factores temperatura y tiempo, sin embargo existen otros factores directamente como el pH y con menor efecto el: oxigeno, luz, metales, y azucares. En la presente investigación se evaluó la estabilidad del colorante antociánico extraído a partir del fruto silvestre Capachu (Hesperomoles escalloniifolia Schltdl) en una bebida gasificada durante los días 15; 45; 30 y 60 a diferentes temperaturas de almacenamiento de 7; 18; y 30 ºC, se utilizó un diseño factorial con dos factores de tiempo y temperatura con sus respectivos niveles mencionadas anteriormente. Para evaluar la estabilidad se utilizó metodología de cuantificación de ANCs totales, método del pH diferencial propuesta por Giusti y Wrolstad (2001), así mismo la evaluación del color por absorbancia a (520 nm) de longitud de onda por espectrofotometría UV-Visible, y características organolépticas como sabor, aroma y color; además en los días de evaluación se realizó el análisis fisicoquímico de solidos solubles (ºBrix), PH, temperatura, presión y densidad, según procedimientos descritos por la Association of oficial Analytical Chemistry (AOAC). Los resultados de cada metodología fueron evaluados por separado mediante un análisis de varianza y una prueba de comparación de rangos múltiples (LSD) y un nivel de confianza del 95%, según estos, para las bebidas almacenadas a una temperatura de 7 ºC que vario en un 29 % del contenido ANCs, y un 18 % del color por absorbancia muestran una mínima variación, mientras que, a 30 ºC variando en un 65 % del contenido de ACNs y un 52 % del color por absorbancia muestreando una variación máximo, lo cual la temperatura de almacenamiento varían estadísticamente (P>0,05) significativo e influyen en la estabilidad del colorante antociánico. Consecuentemente, se demuestra que la interacción de los dos factores tiempo (días) y temperatura (ºC) estudiados influyen significativamente en la estabilidad de las antocianinas presentes en la bebida gasificada con colorante antociánico. La bebida se sometió a un estudio fisicoquímico y organoléptico, por lo tanto el periodo de estabilidad es de 60 días a partir de la fecha de elaboración, además los parámetros evaluados en la bebida se mantuvieron dentro de los rangos indicados por las normas NTP 214.002:1974 BEBIDAS GASEOSAS. Teniendo en cuenta que los factores que influyen directamente en la estabilidad de las antocianinas son el Tiempo (días) y Temperatura (°C), en el que estadísticamente se demostró que no existe diferencias significativas respecto al aroma, mientras que al sabor y color si presenta diferencias significativas entre los tratamientos. Finalmente se reporta mayor estabilidad en las bebidas almacenadas a temperaturas bajas debido a que son más estables y conservan mejor sus características fisicoquímicas y organolépticas.