Efecto de la sustitución parcial de la leche por quinua Chenopodium quinoa Willd y tarwi Lupinus mutabilis Sweet en las características reológica del yogurt batido.

• Autor: Taipe Flores, Yuber
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/426
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/426
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; reología; Extracto acuoso; índice de consistencia (k); índice comportamiento de flujo (n)

El estudio tuvo como objetivo, evaluar el efecto de la sustitución parcial de la leche por quinua (Chenopodium quinoa Willd) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las características reológicas del yogurt batido. Se evaluó el porcentaje de extracto acuoso de quinua tarwi mediante la sedimentación y el diseño completamente al azar (DCA). Así mismo, el efecto de la sustitución parcial de quinua y tarwi en el yogurt batido por un análisis de covarianza de 2x2x2x10. También se realizó evaluación sensorial a los tratamientos del yogurt batido para seleccionar el mejor tratamiento al cual se determinó el índice de consistencia del flujo (k) e índice de comportamiento de flujo (n) mediante el método Mitschka. Adicionalmente se evaluaron las características fisicoquímicas del pH y la acidez mediante el método del potenciómetro y titulación respectivamente en los tratamientos con mayor aceptabilidad. Los tratamientos 4 y 5 del extracto acuoso de quinua (T4EAQ) con densidad de 1072.67 kg/m 3 y 1070.61 kg/m 3 presentaron mejores características de sedimentación a una relación de 1 quinua:1.3 agua: y 1quinua:1.6 agua. Al igual que el tratamiento 4 del extracto acuoso de tarwi (T4EAT) con densidad de 1009.87 kg/m 3 y relación de 1 tarwi:1.6 agua. Para sustituir la leche, los niveles mínimos y máximos del extracto acuoso de quinua (EAQ) fueron 10 % y 20 % respectivamente y en el extracto acuosos de tarwi (EAT) fueron 4 % y 5 %. Por otro lado, la quinua y la interacción de quinua y tarwi tiene un efecto en la viscosidad del yogurt batido. Los yogures con mejor aceptabilidad fueron el tratamiento 4 (T4) con valores de n=0.2984 y k=7.1908 y el tratamiento 8 (T8) con n=0.3169 y k=8.9692, confirmándose que el yogurt es un fluido no Newtoniano y seudoplástico. El producto obtenido presentó pH de 4.431 y 0.588 % de acidez para el tratamiento T4 y el T8 pH de 4.585 y 0.558 % de acidez. Por lo tanto, la sustitución parcial de la leche por los extractos acuosos de quinua y tarwi tiene un efecto sobre las características reológicas del yogurt batido ya que presenta valor-p menor a 0.05.