Influencia del porcentaje de núcleo y temperatura en la microencapsulación de eritrocitos de sangre de cuy en matrices de goma de tara y almidón de quinua

• Autor: Altamirano Laura, Flor Yosely
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/950
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/950
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: eritrocitos de cuy; hierro hemo; secado por aspersión; microencapsulación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Los residuos sanguíneos generados en los mataderos constituyen una fuente significativa de hierro, un micronutriente esencial para la salud, especialmente en niños y mujeres gestantes. El objetivo de este estudio fue evaluar cómo el porcentaje de núcleo y la temperatura de entrada influyen sobre las características de la microencapsulación de eritrocitos de sangre de cuy en matrices de goma de tara y almidón de quinua, utilizando un diseño factorial 2² y una metodología de superficie de respuesta. Los eritrocitos fueron extraídos de sangre de cuy proveniente del camal de la Municipalidad de San Jerónimo, Andahuaylas, Perú. Los eritrocitos fueron microencapsulados como núcleo (5 % y 10 %) mediante aspersión, utilizando goma de tara y almidón de quinua como encapsulantes y temperaturas de entrada de 120 °C y 140 °C. Se evaluaron el contenido de hierro, rendimiento, higroscopicidad, humedad, solubilidad, actividad de agua y tamaño de partícula. Los resultados mostraron que el contenido de hierro (Fe²⁺) osciló entre 2.114 y 3.556 mg Fe²⁺/g, evidenciando que un mayor porcentaje de núcleo incrementa el contenido de hierro en las microcápsulas. El rendimiento del microencapsulado varió entre 48.43 % y 60.79 %, demostrando que una mayor temperatura de secado mejora el rendimiento. La higroscopicidad varió entre 7.192 % y 8.800 %. La humedad varió entre 6.84 % y 9.46 %, mientras que la solubilidad osciló entre 51.419 % y 56.822 %, incrementándose con el aumento de la temperatura, lo que se atribuye a las condiciones del secado por aspersión. La actividad de agua se registró entre 0.287 y 0.443, y el tamaño de partícula osciló entre 6.88 y 8.784 µm. Se concluye que el porcentaje de núcleo y la temperatura de secado tienen una influencia significativa sobre las características de las microcápsulas de eritrocitos de sangre de cuy en matrices de goma de tara y almidón de quinua. Los resultados indican que es posible microencapsular eficientemente los eritrocitos de cuy, logrando partículas pequeñas con alto contenido de hierro y adecuada estabilidad, lo que representa una alternativa viable para combatir la anemia mediante la fortificación de alimentos.