Efecto de la carragenina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso fresco

• Autor: Amao Abarca, Haydeé
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/294
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/294
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: queso fresco; carragenina; leche; características microbiológicas; características organolépticas; características fisioquímicas

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo, determinar el efecto de la carragenina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso fresco, para el cumplimiento de este objetivo se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas del queso fresco elaborado, adicionando carragenina al 0.1, 0.5 y 1 %. Los parámetros que se tomaron en cuenta fueron: Acidez (°D), pH, grasa (%), humedad (%), proteínas, textura ((kg f /cm ), ceniza (%) y carbohidratos (%). Finalizada la evaluación se encontró que las características fisicoquímicas como: el pH, la acidez, grasa, humedad y proteínas, presentaron diferencia significativa (p-value < 0.05) entre los tratamientos que se utilizaron para elaborar el queso se tuvo como testigo al (T0), (T1) y (T2), variando estas características cuando se adiciona mayor cantidad de carragenina. Las características organolépticas del queso fresco elaborado para los tratamientos (T0), (T1) y (T2), no mostraron diferencia significativa (p- value > 0,05), presentando en la mayoría de los casos puntuaciones mayores a 2.0, que corresponde a: Color – Anaranjado pálido, Olor- Me gusta, Sabor – Me gusta, Aspecto – Con ligeros cortes, Textura – Lisa y Consistencia – Ligeramente firme, estas fueron testeadas con la prueba de Friedman cruzada, en la que se determinó que los atributos para cada tratamiento son iguales (p-value > 0.05). La aplicación de la carragenina, no influye negativamente sobre el análisis sensorial y la textura del queso final, así mismo los resultados obtenidos a nivel sensorial, concuerdan con el análisis de perfil de textura. Para la leche y el queso fresco en el análisis microbiológico, se demostró que para los tratamientos (T0), (T1) y (T2), los recuentos para E. coli y Coliformes EC, presentan valores menores al límite máximo legal (≤ 10 ufc/ml). En cuanto al rendimiento adicional obtenido, puede ayudar a disminuir los costos de producción, asociados con su elaboración, por presentar algunos defectos durante el proceso del queso fresco.