Evaluación de las características fisicoquímicas, organolépticas y vitamina c del yogurt probiótico edulcorado con jalea de aguaymanto (physalis peruviana l.) y estevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

• Autor: Vargas Zúñiga, Liseth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/934
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/934
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Jalea de aguaymanto; yogurt; características fisicoquímicas; organolépticas; vitamina C; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, organolépticas y el contenido de vitamina C del yogurt probiótico edulcorado con jalea de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y estevia (Stevia rebaudiana). Se utilizaron cuatro tratamientos con diferentes proporciones de jalea de aguaymanto (0%, 5%, 10% y 12%), manteniendo un 3% de estevia en cada muestra, con tres repeticiones por tratamiento. El análisis fisicoquímico incluyó pH, °Brix, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra, carbohidratos y acidez, mientras que la evaluación organoléptica se realizó mediante una escala hedónica de cinco niveles con 30 panelistas semi entrenados. El contenido de vitamina C se determinó por espectrofotometría. Los resultados indicaron que el tratamiento con 12% de jalea y 3% de estevia presentó los valores más altos de pH (4.1-5.5), acidez (0.673-0.86%), °Brix (7.0-12.8%), proteína (2.36%-2.58%), ceniza (0.76%-0.90%), fibra (0%-0.65%) y carbohidratos (6.59%-13.05%). La grasa (2.88%-2.36%) y la humedad (81.11%-87.41%) fueron mayores en el tratamiento sin jalea. En la evaluación sensorial, el tratamiento con 12% de aguaymanto obtuvo las mejores puntuaciones. La vitamina C osciló entre 3.400 ± 0.1249 y 23.920 ± 0.693 mg/mL. El análisis estadístico (ANOVA y Tukey) confirmó diferencias significativas entre los tratamientos (p<0.05). Se concluye que la adición de jalea de aguaymanto mejora las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y el contenido de vitamina C del yogurt probiótico.