La harina de arroz (Oryza Sativa) y el comportamiento de algunas características fisicoquímicas en el pan libre de gluten elaborado

Descripción del Articulo

Se evalúo el volumen específico (Ve), humedad (H), contenido proteico (CP) y actividad de agua (Aw) del pan libre de gluten elaborado con 60% harina de arroz, 40% de maicena (PHAM) 40% de fécula de yuca (PHAFY) y Psyllium. El Ve, para el PHAM y PHAFY fue de 1,8809 y 1,8890; la H fue de 43,72% y 45,2...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Cáceres Paredes, José Ramón
Formato: informe técnico
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8868
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12952/8868
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Pan libre de gluten
Harina de arroz
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description Se evalúo el volumen específico (Ve), humedad (H), contenido proteico (CP) y actividad de agua (Aw) del pan libre de gluten elaborado con 60% harina de arroz, 40% de maicena (PHAM) 40% de fécula de yuca (PHAFY) y Psyllium. El Ve, para el PHAM y PHAFY fue de 1,8809 y 1,8890; la H fue de 43,72% y 45,25%; el CP fue de 4,69% y 4,56%; y la Aw fue de 0,9672 y 0,9755, respectivamente. El contenido de gluten de los panes PHAM y PHAFY fue de < 4 mg/Kg y 20 mg/kg.
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