Calidad de las galletas formuladas mediante la metodología del diseño de mezclas con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de soya (Glycine max) y harina de Tarwi (Lupinus mutabilis)

• Autor: Esquivel Sanabria, Mireya Perla
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8540
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/8540
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad; Galleta; Sustitución parcial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad de las galletas formuladas mediante la metodología del diseño de mezclas con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de soya (Glycine max) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis). Asimismo, se elaboraron como muestra 278 galletas mediante el diseño experimental con post prueba y grupo control, mediante la optimización por Diseño de Mezclas D-Optimal utilizado para conocer el tratamiento optimo. Para efectuar el estudio se analizó fisicoquímica y microbiológicamente la materia prima harina trigo, soya y tarwi según la normativa de consumo humano. Seguidamente, se consideró las siguientes restricciones harina de trigo min 46% y máx 100%, harina de soya min 0% y máx 32% y harina de tarwi min 0% y máx 22%, para luego usar en los diferentes niveles de sustitución. Adicionalmente se realizó la Prueba de Valoración de Calidad con Escala por Parámetro de Karlsruhe utilizando una escala de 1 a 9 puntos, la cual ayudo a determinar el nivel de calidad sensorial de los 11 tratamientos, el cual resultó un promedio de calidad global de 8.466 de aceptación en los cinco parámetros. También, en la calidad fisicoquímica se obtuvo un porcentaje de cenizas 1.63,humedad 5.28, acidez 0.06, índice de peróxido 0.58, energía total 465.72, grasa total 18.99,grasas saturadas 2.99, carbohidratos totales 59.19 y proteínas 14.499 y por último los ensayos de calidad microbiológica indicaron un recuento de mohos < 10(). Las evaluaciones sensorial, fisicoquímica y microbiológica, indicaron que el T8 es apto para el consumo humano de acuerdo a la R.M. N° 1020-2010/MINSA y de las Especificaciones Técnicas De Alimentos Que Forman Parte de la Prestación del Servicio Alimentario 2022 del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qaliwarma. Por lo que se concluye que la galleta del Tratamiento Óptimo elaboradas con 58.15% harina de trigo ,26.40% harina de soya y 15.45% harina de tarwi presentaron un incremento de su calidad nutritiva sin afectar su calidad sensorial.