Optimización del proceso de extracción de antocianinas aplicado a la elaboración de una bebida de maíz morado (Zea mays L.)

• Autor: Díaz Gaspar, Víctor Ángel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/1596
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/1596
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maíz morado - Zea mays L.; Antocianinas - Extracción; Método de análisis de superficies; Análisis canónico; Maíz morado - Bebida

En el desarrollo de la presente tesis se caracterizó el proceso de extracción de antocianinas durante la elaboración comercial de una bebida de maíz morado (Zea mays L.), empleando el método de análisis de superficies de respuesta, con temperaturas entre los 47.57 a 132,43°C, y tiempos de 11.36 a 138,64 minutos. Además, con la técnica del punto estacionario se encontré los parámetros de máximo rendimiento de| proceso (33,991 mg/100 g), |os cuales correspondieron a una temperatura de 98,3942 03y4Cun tiempo de 105,8944 minutos; sin embargo, al ser el tiempo demasiado prolongado, se Ie redujo al máximo posible sin incurrir en pérdidas considerables del rendimiento; para ello se realizó el análisis canónico. con el cual se definió como parámetros óptimos una temperatura de 100°C y un tiempo de 60 minutos, con una disminución de solo el 2,49% del rendimiento con respecto al punto máximo, a la par con un ahorro del 45% del tiempo.