Pastas enriquecidas con omega 3, harinas de musa paradisiaca (plátano), chenopodium quinoa (quinua) , triticum aestivum (trigo), amaranthus caudatus (kiwicha), saborizada con verduras y hortalizas

• Autores: Osso Arriz, Oscar Otilio, Alfaro Jiménez, Pablo, Salinas Patricio, Pilar Evelyn, Cuellar Espinoza, Maridoly Norit
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/38
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/38
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pastas; verduras y hortalizas; pasta saborizada; omega-3; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se elaboró pastas enriquecidas con omega 3, harinas de Musa paradisiaca (plátano), Chenopodium quinoa (quinua) , Triticum aestivum (trigo), Amaranthus caudatus (kiwicha), saborizada con verduras y hortalizas”; es una investigación de tipo descriptivo analítico, se determinó el nivel adecuado de sustitución de la harina de trigo por harina de plátano, quinua, kiwicha, a fin de obtener una pasta de buena aceptabilidad y elevado contenido de proteínas totales mediante el método convencional. Los productos formulados tuvieron una mezcla de 120 g de harinas de quinua, 20 g de harina de plátano, 20 g de harina de quinua, 20 g de harina de kiwicha, complementándose cada mezcla con la adición de 150 g de extractos de zanahoria, betarraga, espinaca, albahaca, pimiento, zapallo y 75 g de huevo de codorniz con omega 3 respectivamente. En el cálculo del contenido de proteínas, vitaminas y minerales se aplicó el software Nutrimatic. Las pastas formuladas no presentan diferencias significativas en el aroma, sabor y textura a un nivel de significancia del 5%, tienen buen sabor y la calificación promedio fue entre “me gusta moderadamente” a “me gusta mucho” , mientras que en la variable organoléptica color si existen diferencias significativas siendo las pastas preferidas las saborizadas con extracto de pimiento y extracto de zapallo loche, el valor “p” es muy pequeño para aceptar la hipótesis nula (p<0,000). Las pastas elaboradas aportan 30 g% a 32g% de proteínas totales, 13g% a 15 g% de ácidos grasos, correspondiendo a 0.11g% -0,13 g% de omega-3, 0,74 a 0,78 g% de omega-6 y 3,36 a 3,40 g% de omega-9.