FORMULACIÓN DE FILTRANTE A BASE DE CORONTA DE MAÍZ MORADO (Zea mays L) ENDULZADO”

• Autor: Egusquiza Acero, Tirsa Andrea
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1191
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1191
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Infusión; esteviósidos; filtrante; coronta; color instrumental; color sensorial; compuestos fenólicos.; INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El maíz morado (Zea mays L.) es una planta oriunda de América y se ha empleado ancestralmente no solo por su aporte nutricional, sino también por sus efectos beneficiosos para la salud. En la presente investigación se formuló un filtrante a base de coronta de maíz morado (INIA 601) endulzado con estevia. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta a través de un diseño factorial multinivel para hallar la mejor formulación tomando como factores el acidulante (0.1 - 0.3g) y el edulcorante (1.1 - 1.3g) y como variables respuesta el color instrumental, color sensorial y compuestos fenólicos. Se realizaron 6 tratamientos de los cuales el mejor fue la fórmula 1303, formada por la mezcla de 5 g de coronta de maíz morado, 5 g de anís, 1 g de canela, 0.5 g de harina de membrillo, 1.3 g de estevia cristalizada y 0.3 g de ácido cítrico con una deseabilidad global de 0,678. La formulación ganadora presentó una humedad de 6.78%, compuestos fenólicos de 37.80 mg acido gálico/250ml y un índice de color de 264.76±0.48 calculado con las coordenadas CIELAB L*=30.86 ± 1.39, a*=45.0 ± 2.43 y b*=18.16 ± 1.75. Los resultados de este estudio pueden ser utilizados como valores referenciales para el desarrollo de filtrantes con un efecto funcional.