DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE GALLETAS FORTIFICADAS CON CUSHURO (Nostoc sphaericum vauch) Y TARWI (Lupinus mutabilis sweet)

• Autores: NICHOL ALEXANDRA ASALDE MONTERO, MYRELLA IPARRAGUIRRE LOZANO
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1217
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1217
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: tarwi; cushuro; análisis nutricional; galletas fortificadas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El principal objetivo de este trabajo de investigación fue determinar las características sensoriales y nutricionales de galletas fortificadas con cushuro y tarwi. Para ello se elaboraron dos tipos: la primera fueron galletas fortificadas con cushuro y tarwi (GCT) y la segunda fueron galletas sin cushuro y tarwi (GS). Para determinar las características sensoriales, se aplicó la prueba de escala hedónica de cinco puntos a 50 panelistas no entrenados con edades entre los 20 y 50 años, quienes evaluaron los atributos de sabor, textura y apariencia de la galleta. Donde se pudo obtener con ayuda del programa Minitab Software Versión 21.1, que las galletas GS tienen una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas en términos de textura, sabor y apariencia. Para determinar las características nutricionales se realizó un análisis físico-químico, donde las galletas GCT presentó un mayor aporte nutricional con: 11.8 g de proteína, 6.34 mg de hierro, 15.8 g de grasa y 0.7 de fibra en 100 g de galleta. Sin embargo, estos valores superaron los de las galletas GS: 8.7 g de proteína, 3.78 mg de hierro, 15 g de grasa y 0.0 de fibra en 100 g de galleta. Se concluyó que las galletas GCT tiene una cantidad considerable de hierro y proteína en comparación con otras galletas