Implementación de buenas prácticas de manufactura para mejorar la inocuidad alimentaria en un restaurante de Piura, 2023

• Autores: Cherres Merino, Vannya Lizeth, Hernandez Quezada, Yerson Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/171990
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/171990
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad; Seguridad alimentaria; Alimento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación fue realizada en un restaurante de Piura con el propósito de implementar buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) en la mejora de la inocuidad alimentaria del establecimiento; debido a reclamos de clientes en la calidad de los platos que reciben. La metodología empleada corresponde a un tipo aplicada con un diseño preexperimental donde se observó la inocuidad antes y después de la implementación de BPM, la población estuvo conformada por loa ambientes del restaurante, sus equipos, el personal y los insumos; con una muestra correspondiente a un bimestre, la técnica empleada fue la observación y los instrumentos fueron fichas, registros, checklist y cronogramas. Los principales resultados fueron una falencia en el cumplimiento de condiciones sanitarias del 42.7%, un nivel de higiene del 32.1%, que fueron mejorados al 82.4% y 67.9% respectivamente, con la aplicación de 13 procedimientos de BPM implementados; concluyendo con un nivel de confianza del 95% que la aplicación de BPM mejoró la inocuidad del restaurante (p=0.012).