Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Obtención de una Jalea de Arándanos (Vaccinium Cormbosum), Edulcorada con Miel de Abeja

• Autor: Lazarte Bedoya, Roberto Raúl
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/7456
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/7456
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: sensorial; fisicoquímico; microbiológico; parámetro tecnológico; solidos no solubles; VAN; TIR; B/C

La presente tesis de investigación “Determinación de Parámetros Tecnológicos para la Obtención de una Jalea de Arándanos (vaccinium cormbosum), Edulcorada con Miel de Abeja”, busca determinar los métodos y parámetros de procesamiento óptimos y la tecnología necesaria para elaboración del producto mencionado Para lo cual se plantearon 4 experimentos con distintas variables, Los resultados de estos experimentos se evaluaron estadísticamente mediante controles sensoriales y fisicoquímicos. EXPERIMENTO Nº 1: TRATAMIENTO TÉRMICO. Se evaluaron tres tiempos (min) (t1= 3, t2= 5 y t3= 7) y tres temperaturas (ºC) (To1= 65, To2= 70 y To3= 75), y se analizaron estadísticamente el efecto de estas variables sobre el Color, olor, sabor, textura, rendimiento y oBrix. EXPERIMENTO Nº 2: AJUSTE DE ACIDEZ. Para este experimento se evaluó estadísticamente el efecto de dos ácidos (A1= Ácido Cítrico y A2= Ácido Ascórbico) a tres regulaciones de pH (Y1= 2.7, Y2= 3.2 y Y1= 3.6) sobre los controles de Color, olor, sabor, textura, Viscosidad (Cps) y oBrix. EXPERIMENTO Nº 3: ADICIÒN DE GELIFICANTE. se evaluó estadísticamente el efecto de tres tipos de gelificante (G1 = Carragenina, G2 = CMC y G3 = Pectina) a tres concentraciones (p/p) (X1= 0.05%, X2= 0.10% y X3= 0.15%) sobre los controles de Color, olor, sabor, textura, Viscosidad (Cps) y oBrix EXPERIMENTO Nº 4: CONCENTRACION Y ADICIÓN DE MIEL. se evaluó estadísticamente el efecto de tres tipos Concentraciones de miel (M1= 30%, M2= 40% y M3= 50%) y tres ºBrix final de la jalea (C1 = 64, C2 = 67.5 y C3 = 71), sobre los controles de Color, olor, sabor, textura, Rendimiento y pH. Los análisis estadísticos de los experimentos revelaron que las mejores combinaciones de variables fueron: para el Tratamiento Térmico, 65 ºC por 7 min; para el ajuste de acidez, ácido cítrico a un pH 3.6, en la Adición de Gelificante, Pectina a 0.15% y para Concentración y adición de miel, 50% de miel y 67.5 ºBrix final. Los variables seleccionadas permitieron la elaboración de una Jalea de arandanos edulcorada con miel de cualidad Sensoriales, Fisicoquímicas y microbiológicas dentro de los parámetros normales de aceptabilidad. Para el estudio de Vida útil del producto final se evaluó el efecto de tres Temperaturas (ºC) (To1= 20, To2= 30 y To3= 40) sobre los sólidos no solubles (ºBrix) producto; estudio que revelo que la vida útil del producto es de 12 meses a Temperatura ambiente Esta tesis de investigación además de evaluar lo parámetros tecnológicos también propone un proyecto de implementación de una planta de elaboración de jalea de arandanos, para lo cual se realizaron análisis del Tamaño y localización de Planta, de oferta y demanda, y económico y financiero. Los resultados indican que, el tamaño de planta deberá de ser de 36 TM anuales; que la planta deberá estar situada en la región Arequipa, en el parque industrial de cerro colorado y que el proyecto es viable económicamente tal como se muestra a continuación: VAN Económico S/. 368,343.12 TIR Económico 32.1% B/C Económico 1.09 VAN Financiero S/. 380,071.62 TIR Financiero 36.4 % B/C Financiero 1.11 Palabras claves: sensorial, fisicoquímico, microbiológico, parámetro tecnológico, solidos no solubles, VAN, TIR, B/C