Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus Altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa

Descripción del Articulo

greciastg23@gmail.com
Detalles Bibliográficos
Autor: Taricuarima Garay, Grecia Sarina
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/4978
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/4978
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Artocarpus altilis
Conserva
Líquido de cobertura
Salmuera
Salmuera acidificada
Cambio climático
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spelling García Saavedra, EdgardoTaricuarima Garay, Grecia Sarina2021-09-28T13:25:22Z2021-09-28T13:25:22Z2021Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/4978greciastg23@gmail.comEl presente trabajo de investigación titulado: “Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa”, se realizó en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Ucayali. El análisis proximal se realizó en la Universidad Nacional Agraria La Molina y el análisis microbiológico en el laboratorio Ambiental DIRESA Ucayali. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol con dos diferentes líquidos de cobertura, además, determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de conservas de pan de árbol como una alternativa de conservación. Los tratamientos en estudio fueron: T1 = salmuera (1.5% de NaCl) y T2 = salmuera acidificada (1.5% de NaCl + 0.15% de ácido cítrico). Los datos reportados mediante la evaluación sensorial, determinaron que el T1 es el que mejor aceptación ofrece con respecto al T2, según el aporte de los panelistas evaluadores, reportándose valor de 3.76 en color, 3.68 en olor, 3.6 en sabor, 4 en textura y 3.92 en apariencia general en promedio. El análisis fisicoquímico del mejor tratamiento en análisis sensorial, es el T1 = salmuera (1.5% de NaCl), con un pH de 5.80, un índice de acidez de 0.24% y 8.23 ºBrix; también, se realizó el análisis proximal del T1,compuesto por 70.78% de humedad, 19.8% de carbohidratos 3.54% de fibra cruda de 3.54%, 3.31% de proteínas, 1.39% de ceniza y 1.16% de grasa. En cuanto a los parámetros tecnológicos, la cocción del pan de árbol fue tratado a 95°C por 20 minutos; el pelado químico se realizó con una solución de NaOH al 1% por 1 minuto y la adición del líquido de cobertura de salmuera al 1.5% de NaCl. El análisis microbiológico dio un resultado CONFORME, indicando que la conserva es apto para el consumo humano.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUArtocarpus altilisConservaLíquido de coberturaSalmueraSalmuera acidificadaCambio climáticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus Altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasCambio climático00105357https://orcid.org/0000-0001-6299-769271339398811058Fernández Delgado, Víctor AlbertoAmacifuen Vigo, JavierCapuñay Benites, Luishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB69_UNU_INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_2021_T_GRECIA_TARICUARIMA.pdfapplication/pdf3595241https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/235a46c6-b2dc-4543-bcbc-e85e533b474c/downloadfdfd9b9e12e2cc583de34112a2a6fac1MD51TEXTB69_UNU_INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_2021_T_GRECIA_TARICUARIMA.pdf.txtB69_UNU_INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_2021_T_GRECIA_TARICUARIMA.pdf.txtExtracted texttext/plain84674https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/d7391916-cc43-4472-a75b-6ab3272dcada/download007f3f2431157f697a4ed8f4497e8bbcMD5220.500.14621/4978oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/49782025-08-14 15:40:17.018https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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