Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de Sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedánea

Descripción del Articulo

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Detalles Bibliográficos
Autor: Mollan Mendoza, Gwendoline Pricila
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/7265
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/7265
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Nibs de cacao
Antocianinas
Cacao
Theobroma cacao
Sacha papa
Dioscorea trífida
Tecnología de alimentos y diseño de máquinas y equipos
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spelling Vicente Santa Cruz, EdgarMollan Mendoza, Gwendoline Pricila2024-09-11T18:37:58Z2024-09-11T18:37:58Z2024Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/7265Mas info repositorio@unu.edu.peEl estudio titulado “Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedánea” tuvo como objetivo analizar el proceso de producción, el contenido de antocianinas, la composición química proximal y la evaluación sensorial de galletas utilizando distintas formulaciones de harina de sacha papa. La investigación, fue de tipo aplicativo y experimental, empleó un Diseño de Completamente Aleatorizado (DCA) y análisis mediante la prueba de Tukey y la prueba no paramétrica de Friedman. Para los análisis proximales se trabajó con metodología estandarizada de la AOAC. Los resultados mostraron que el T2 tuvo una composición fisicoquímica con 8% de humedad, 1.90% de ceniza, 23% de grasas, 60% de carbohidratos, 13% de proteínas y un pH de 6.54. El contenido de antocianinas en las galletas, medido a 520 nm, reveló que el T2 tuvo el mayor nivel de antocianinas con 11.65 mg/100 g de cianidina-3-glucósido, seguido por el T3 con 7.42 mg/100 g. El T4 mostró un contenido de 4.69 mg/100 g, y el T1 el más bajo con 1.89 mg/100 g. En la evaluación sensorial, el T4 obtuvo la mejor puntuación en el sabor con 3.20. El proceso de producción resultó eficiente y adaptable, ofreciendo un aporte nutricional moderado y cumpliendo con la normativa peruana.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUNibs de cacaoAntocianinasCacaoTheobroma cacaoSacha papaDioscorea trífidaTecnología de alimentos y diseño de máquinas y equiposhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Determinación de antocianinas presentes en galleta dulce con nibs de cacao (Theobroma cacao L.) usando harina de Sacha papa (Dioscorea trífida L.) como sucedáneainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasTecnología de alimentos y diseño de máquinas y equipos25695758https://orcid.org/0000-0002-4007-620876445858811059Rios Soria, DavidPirro Lozano, Milton MiguelQuiñonez Ruiz, Cristina Elenahttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB9_2024_UNU_AGRONOMIA_2024_T_GWENDOLINE-MOLLAN-MENDOZA.pdfapplication/pdf1188785https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/5ef7a20a-f6d5-4220-b11a-69e404ffe4b0/download4caa24547c432d26239fc5c243aba86bMD51TEXT20.500.14621/7265oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/72652025-09-24 16:08:50.784https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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