Evaluación de la aceptabilidad de las galletas con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum astivum) por harinas de chía (Salvia hispánica L.) y haba (Vicia faba) mediante optimización por diseño de mezclas

• Autor: Ibarra Atanacio, Katherine Jovana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo
• Repositorio: UNASAM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNASAM/1951
• Enlace del recurso: http://repositorio.unasam.edu.pe/handle/UNASAM/1951
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sensorial; Optimización; Diseño de mezcla; Galleta; Chía; Haba

El objetivo del presente trabajo fue la evaluación de la aceptabilidad de las galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de chía y haba mediante optimización por diseño de mezclas. Se probaron 10 tratamientos con diferentes combinaciones de tres componentes: harina de trigo (HT), harina de chía (HC) y harina de haba (HH), determinando su efecto en la aceptabilidad. Posteriormente se utilizó el diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado; el cual permitió obtener el modelo que definen el comportamiento de las variables independientes determinando la combinación optima de sustitución de harina de trigo (83%) por harinas de chía (5%) y haba (12%) respecto a la variable dependiente que fue la aceptabilidad. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de la variable respuesta fue el modelo cubico (p < 0.05 y R2 = 0.75), con el cual se construyó la gráfica de superficie de respuesta. La optimización de la formulación de la galleta dulce realizada a través de la metodología de superficie de respuesta, seleccionó la formulación con calificación mayor de 6.4, cuando se sustituye 83 % de HT, 5 % de HC y 12 % de HH (Valores en base a harina); finalmente la galleta optima cumplió con todos los requisitos físico químico y microbiológico, además de presentar un buen valor nutricional.