Extracción y evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón nativo de tres cultivares de “oca” Oxalis tuberosa Mol

• Autor: Oré Areche, Franklin
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/9839
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/9839
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cultivar; Viscosidad; Almidón nativo; Color; Rendimiento; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.00.00

El almidón es un polisacárido natural, ampliamente utilizado en la agroindustria como ingrediente por sus diversos atributos funcionales, como espesamiento, gelificación y estabilización. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas y propiedades funcionales del almidón de tres cultivares de Oxalis tuberosa Mol. “oca” (amarillo, rosado y negro); se obtuvo 10 kg de cada cultivar como muestra para extraer el almidón nativo. Los resultados reportaron que el almidón del cultivar amarillo predomino en carbohidrato (86,31%), energía total (352,18) y acides (0,0020), mientras del cultivar rosado presento humedad (12,03%), mientras del cultivar negro sobresalió en proteína (0,92%) y grasa (0,62%); en ceniza igualaron el amarillo y negro (1,14%); las propiedades funcionales el del cultivar rosado presento el mejor índice de finura (1,56%) e índice de gelatinización (94,33), mientras del cultivar amarillo resalto con índice de absorción de agua (13,20), capacidad de hinchamiento (11,17), índice de solubilidad (6,92), retrogradación (6,75) y estabilidad al descongelamiento (5,07); el del cultivar negro resalto en viscosidad (507,50). El almidón del cultivar amarillo es claramente luminoso, con una tendencia al rojo y amarillo, el del cultivar amarillo es bastante claro, ligera tendencia al rojo y amarillo y el del cultivar negro es claro, con ligera tendencia al rojo y amarillo; el rendimiento del cultivar rosado es 11,09%; negro 10,85% y amarillo 10,12%. Se concluye que los cultivares de “oca” influyen significativamente en algunas características funcionales del almidón. Estos almidones se pueden utilizar en la industria alimentaria, farmacéutica y otros por sus características similares a almidones de otros tubérculos.