Perfil reológico de yogurt utilizando goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L.) y papaya (Carica papaya)

• Autor: Herrera Trillo, Thania Sadylin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/9679
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/9679
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Viscosidad; Goma xantana; Polifenoles; Reología; Sinéresis; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Actualmente los residuos agroindustriales provenientes de las frutas se generan en gran cantidad y están siendo desechados sin darles ningún uso ocasionando así la contaminación ambiental. La cáscara de plátano y papaya es un subproducto del procesamiento de frutas y una rica fuente de antioxidantes naturales, especialmente de compuestos fenólicos. Es por ello que la presente investigación tuvo por objetivo elaborar un yogurt con goma xantana y bioactivos de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L) y cáscara de papaya (Carica papaya), del cual se determinó el perfil reológico con la adición de goma xantana en concentraciones de (0,05%, 0,10%, 0,15%) y el bioactivo de las cáscaras de plátano y papaya (0,6 ml) fue el mismo para todas las formulaciones. El compuesto bioactivo se obtuvo mediante el tratamiento con etanol al 70% con una maceración por 24 h, con su posterior eliminación del solvente con adición de calor a 60°C por 10 minutos. Se determinó su perfil reológico utilizando un viscosímetro de Brookfield RV-DVIII ULTRA, con los Spindles N° 2 cuyos valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación (γ) fueron evaluados y ajustado al modelo de Ostwald de Waele. También se realizó el análisis sensorial a cada muestra preparada con escala hedónica de siete puntos, se trabajó con 60 panelistas no entrenados de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Seguidamente al yogurt con goma xantana y bioactivos de las cáscaras con mayor aceptabilidad se le realizó su análisis de contenido de polifenoles, caracterización químico proximal, fisicoquímica, vida útil, sinéresis y capacidad de retención de agua (WHC). Como resultado se obtuvo que el yogurt formulado presentó un comportamiento no-newtoniano de tipo pseudoplástico. En el análisis sensorial se determinó que el yogurt con 0,15% de goma xantana tuvo mayor aceptabilidad estadísticamente, alcanzó un pH de 4,30 y acidez de 1,37 g de ac. láctico/100 g de yogurt. Así mismo, el yogurt ganador en evaluación sensorial logró un contenido de polifenoles de 0,77 mg AG/g de yogurt con una vida útil de aproximadamente 12 días. En conclusión, esta nueva formulación de yogurt se puede utilizar dentro de la industria alimentaria como una excelente alternativa.