Optimización de la bebida funcional a partir de aguaymanto (Physalis peruviana) y mashua amarilla (Tropaeolum tuberosum) utilizando el método de superficie de respuesta

• Autor: Contreras Lujan, Evelin Karina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/2979
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/2979
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: mashua amarilla; aguaymanto; superficie de respuesta; vitamina C; compuestos fenólicos; carotenoides.; Ciencia y Tecnología de Alimentos

Se desarrolló la optimización de la bebida funcional a base de producto nativo que son la mashua amarilla y aguaymanto utilizando la metodología de superficie de respuesta, el objetivo de la presente investigación fue optimizar la bebida funcional de mashua amarilla y aguaymanto utilizando la metodología de superficie de respuesta, se utilizó el diseño del tipo 2*2 factoriales+2 centrales + 4 axiales dando las 10 formulaciones en función a los porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) y completando al 100% con agua, estos datos se obtuvieron con la ayuda del software Statgraphics XVII y la metodología de superficie de respuesta. La evaluación sensorial se realizó con jueces consumidores con prueba hedónica y escalas de 9 categorías, la calificación fue de “ni me gusta ni me disgusta” que es de cero, “me gusta ligeramente, bastante, mucho y muchísimo”, que van de puntuaciones de 1 a 4 y “me disgusta ligeramente, bastante, mucho, muchísimo” que son de -1 a -4, las cuales nos ayudaron a obtener el promedio de las evaluaciones sensoriales. La calificación de la evaluación sensorial tuvo 4 formulaciones que tienen promedios altos: formulación 2 que tiene como promedio para sabor 1,70; acidez 1,40; aceptación general de 1,53; la formulación 3 que tiene como promedio para sabor 1,70; acidez 1,30; aceptación general 1,60; la formulación 9 que tiene como promedio para sabor 1,69; acidez 1,43; aceptación general 1,27 y la formulación 10 que tiene como promedio de sabor 1,72; acidez 1,67; aceptación general 1,63. Los datos de control son: Brix 12 a 13; % acidez 0,15 a 0,80 y pH de 3,5 a 4,5; ya que estos datos de control fueron utilizados para elaborar la bebida óptima. Concluyendo así que con la metodología de superficie de respuesta se obtiene la bebida optima Mashua amarilla 336g, Aguaymanto 504g que teniendo un parámetro de control Brix 12,3; acidez 0,54 y pH 4, con una deseabilidad global de 0,984, y su resultado en compuestos bioactivos son: en vitamina C tiene 15,4; compuestos fenólicos o polifenoles que tiene 18,2 y en carotenos totales o carotenoides que tiene de 0,2. Palabras claves: mashua amarilla, aguaymanto, superficie de respuesta, vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides.