Determinación de la aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado con adición de jalea de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer

• Autor: Orejón Delgadillo, Limber
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/8937
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/8937
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Laqa-laqa; Fruto; Jalea; Polifenoles totales.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El yogur es un producto lácteo comúnmente fermentado, rico en diversos nutrientes y minerales, mientras que su consumo ha aumentado a nivel mundial debido a su valor nutricional y facilidad de digestión; los frutos de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer), también conocidas como “Laqa-laqa”, poseen altos niveles de polifenoles y su importante capacidad antioxidante, que exhiben propiedades promotoras de la salud como actividad antioxidante y antiinflamatoria. El objetivo del presente trabajo fue Determinar la aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado con adición de jalea de “Laqa-laqa”. Los frutos maduros se recolectaron se recolectaron en el distrito de Acobamba – Huancavelica, la elaboración de la jalea y del yogurt se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales 01 de la Universidad Nacional de Huancavelica, el análisis químico proximal y las propiedades físico químicas se realizaron en el Laboratorio de Certificaciones Nacionales de Alimentos SAC – CENASAC, en la ciudad de Huancayo – Junín. Se prepararon tres tratamientos, de los cuales se determinó al T2 como el mejor por la mejor puntuación obtenida en la evaluación sensorial, el cual contenía el 20% de jalea de “Laqa-laqa”. El yogurt del T2 mostro humedad 82,8%, proteína 4,85%, ceniza 0,58%, grasa total 3,10%, carbohidratos totales 8,67%, energía total 81,98 Kcal/100 g, calcio 141 mg, capacidad antioxidante 1.52±0.11 μmol TE/100 g y polifenoles totales 11.18±0.88 mg de ácido gálico/100 g. Los resultados demuestran que la jalea de “Laqa-laqa” mejora tanto la capacidad antioxidante, al tiempo que se puede aplicar y comercializar fácilmente, especialmente en forma de producto funcional.