Extracción del jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su uso para la elaboración de granola apta para personas con sobrepeso y obesidad

• Autor: Aiquipa Ramos, Fabiola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/6371
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/6371
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Jarabe de yacón; Granola; Nutrición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El objetivo del presente trabajo de investigación fue extraer el jarabe de yacón para ser usado en la obtención de granola apta para personas con sobrepeso y obesidad, es decir, bajo en calorías o energético de fuentes saludables. Se realizó el diseño del diagrama de flujo, el procesamiento y los parámetros óptimos y se generó tres formulaciones. Posteriormente, se ejecutó un análisis sensorial con 35 panelistas no entrenados, empleando la prueba hedónica de cinco puntos tomando como atributos olor, color, sabor, textura y promedio de atributos, para analizar los datos obtenidos se empleó el Análisis de varianza, la prueba Fisher y la prueba de Tukey, dando como más significativa la formulación N.°3, la cual poseía: 44 % avena, 30 % jarabe de yacón, 10 % quinua, 7 % kiwicha, 5 % ajonjolí y 4 % maní. Sucesivamente, se analizó el valor nutricional de la formulación N.°3, donde se comprueba que el producto es energético de fuentes saludables, puesto que posee alto valor de carbohidratos, grasas y proteínas, sin embargo, es exento de grasas saturadas, grasas trans y es bajo en azúcares. Finalmente, se comparó los valores nutricionales obtenidos con tres tipos de granola comercial, se aprecia una diferencia significativa en los valores de grasas saturadas, grasas trans y azúcares favoreciendo al producto en estudio. Por lo que se concluye que es apto para personas con sobre peso y obesidad.