Optimización de la obtención de antocianinas de mashua morada (Tropaeolum tuberosum) para la elaboración de un colorante natural aplicable en helados

• Autor: Chanca Anquipa, Paola Mery
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/10212
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/10212
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Helados; Antocianina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La investigación busca optimizar la obtención de antocianinas de mashua morada (Tropaeolum tuberosum) para crear un colorante natural aplicable en helados, aprovechando su contenido antioxidante. La metodología es experimental, enfocada en la competitividad industrial y diversificación productiva. La optimización se revela como esencial para desarrollar un colorante de alta calidad, destacando su potencial saludable y atractivo en la industria alimentaria. Cuatro tratamientos de extracción demostraron maximizar la obtención de antocianinas, posicionándolas como alternativa saludable y atractiva. El mejor tratamiento de acondicionamiento, deshidratado a 50ºC/6h, logró obtener 57.71mg/Kg de antocianinas. La evaluación sensorial del helado con colorante de mashua reveló una aceptación del 90% en aspectos como color, sabor, textura, aroma, apariencia y dulzura. El análisis fisicoquímico del helado presentó valores de proteína (2.1), humedad (61.71), y cenizas (0.63) dentro de parámetros aceptables. Estos resultados sugieren que la optimización en la obtención de antocianinas y el tratamiento de acondicionamiento influyen significativamente en la calidad del colorante y del helado. La aceptación sensorial y los valores fisicoquímicos en el helado indican su potencial como producto competitivo, combinando beneficios nutricionales con atractivo sensorial. Estos hallazgos respaldan la viabilidad de utilizar el colorante natural de mashua en helados, ofreciendo una alternativa saludable y atractiva en la industria alimentaria.