Formulación y evaluación de salsa a base de palta (Persea americana L.), rocoto (Capsicum pubescens L.) y aceite de sacha inchi con aceptabilidad sensorial y mayor capacidad antioxidante respecto a salsas del mercado

• Autor: Julca Campos, Etni Hernan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Federico Villarreal
• Repositorio: UNFV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unfv.edu.pe:20.500.13084/10880
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13084/10880
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Competitividad industrial, diversificación productiva y prospectiva; Salsas; Palta; Rocoto; Sacha Inchi; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Formular y evaluar una salsa a base de palta, rocoto y aceite de Sacha Inchi con aceptabilidad sensorial y mayor capacidad antioxidante respecto a salsas del mercado. Método: la investigación fue de enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo y experimental, el tamaño de muestra fue de 51 y se utilizó la escala hedónica. Resultados: la Formulación 1 con (palta 80%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 10%) tuvo promedios de 6,51 color; 5,61 olor; 6,53 sabor; 6,18 textura; 5,61 pungencia y 585,96 µM Equivalente Trolox de capacidad antioxidante. La Formulación 2 con (palta 60%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 30%) tuvo promedios de 5,53 color; 5,08 olor; 4,82 sabor; 4,63 textura; 5,47 pungencia y 707,16 µM Equivalente Trolox de capacidad antioxidante. La Formulación 3 con (palta 40%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 50%) tuvo promedios de 4,51 color 4; 5,10 olor; 4,45 sabor; 4,22 textura; 5,49 pungencia y 856,24 µM Equivalente Trolox de capacidad antioxidante. Conclusiones: Al 5% de significancia, la salsa con la Formulación 1 (80% de palta, 10% de rocoto y 10% de aceite de Sacha Inchi), tiene la mayor aceptabilidad sensorial, así mismo la salsa con la Formulación 3 (palta 40%, Rocoto 10% y Aceite de Sacha Inchi 50%) tiene la mayor capacidad antioxidante. Considerando que la aceptabilidad sensorial es un factor decisivo para la compra del producto, la Formulación 1 es la mejor salsa con 80% de palta, 10% de rocoto y 10% de aceite de Sacha Inchi.