Características fisicoquímicas y sensoriales de licor obtenido por fermentación del zumo y aromatizado con cáscara de naranja (Citrus sinensis)

• Autores: Espinoza Mori, Raúl, Huaman Medina, Angela Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
• Repositorio: UNDAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.undac.edu.pe:undac/4722
• Enlace del recurso: http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/4722
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zumo de naranja; grados alcohólicos; Destilación; Cáscara de naranja; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del licor obtenido por fermentación del zumo de naranja y durante la destilación aromatizarla con cáscara de naranja (Citrus sinensis). Luego de recepcionar las naranjas, se seleccionó, pesó, lavó, peló, cortó, se extrajo el zumo, fermentó, filtró y se procedió a la destilación; se trabajó con 5 tratamientos: T0 zumo destilado; T1 y T2 destilado con 10% y 20% de cáscara fresca de naranja, T3 y T4 destilado con 10% y 20% de cáscara seca de naranja. Del estudio fisicoquímico se obtuvo los siguientes resultados, acidez volátil no detectable, grados alcohólicos entre 63.26 a 63.62 %, densidad 0.8999 – 0.9214 g/ml, extracto seco 0.1 g/L de muestra que evaluados estadísticamente no presentan diferencias significativas; respecto a los compuestos volátiles no se detectó alcohol metílico ni furfural; existe diferencia significativa en los resultados expresados en mg/100 ml alcohol anhidro en los esteres (como acetato de etilo) 98.5 – 145.2, alcoholes superiores totales 154.8 -297.3, aldehído acético 35.8 – 77.9, pero todos dentro de los requisitos de la Norma Técnica Peruana 211.001:2006 para Piscos (a partir de uvas), nuestro licor producido a partir de naranjas. La evaluación sensorial indica que tuvo mejores características en aspecto, color, olor y sabor el T2 con puntaje de 5 en cada atributo, licor obtenido por destilación con 20% de cáscara fresca de naranja. Concluyéndose que es factible producir destilados a partir de zumo de naranjas, con características diferenciadas cuando se destilan con las cáscaras frescas o secas de naranja.