Evaluación fisicoquímica y sensorial del pan blanco a diferentes concentraciones de manteca vegetal de semilllas de cacao (Theobroma cacao)

• Autor: Velásquez Padilla, Bryan Angelo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/8652
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/8652
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pan blanco; Theobroma cacao; manteca vegetal; perfil de textura; análisis sensorial; formulación sostenible; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del pan blanco elaborado con diferentes concentraciones (T1-30 %; T2-50 % y T3- 70 %) de manteca vegetal obtenida de semillas de cacao (Theobroma cacao). Los tratamientos fueron comparados con un grupo control formulado con la misma proporción total de materia grasa, pero utilizando exclusivamente manteca comercial, con el fin de asegurar condiciones equivalentes en el contenido lipídico. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado y se realizaron: análisis fisicoquímico (% humedad); análisis instrumental de perfil de textura (TPA) y una evaluación sensorial. Las variables organolépticas y físicas de textura (humedad, elasticidad, dureza, masticabilidad y cohesividad) fueron medidas mediante texturómetro y analizadas estadísticamente mediante análisis de Kruskal-Wallis. Los resultados mostraron diferencias significativas en el % humedad (p=0.030), elasticidad (p=0.039), dureza (p=0.049) y masticabilidad (p=0.012), lo que indica que el aumento en la concentración de manteca incrementa la firmeza y la resistencia a la masticación del pan, con una ligera disminución en su elasticidad. No se hallaron diferencias significativas en cohesividad (p=0.173). En la evaluación sensorial no se observaron diferencias significativas en los atributos de color; olor; sabor y textura (sensación en boca) (p>0.05), lo que demuestra que la incorporación de manteca de cacao no afecta negativamente la aceptabilidad del producto. Estos hallazgos sugieren que la manteca de semillas de cacao representa una alternativa viable y sostenible para mejorar la calidad tecnológica del pan, manteniendo sus características sensoriales, promoviendo la revalorización de recursos nativos peruanos y fomenta formulaciones más naturales y saludables en la industria panadera.