Determinación de humedad, pH, capacidad de retención de agua y color en carne de vacuno, porcino y ovino comercializada en el distrito de Cajamarca

• Autor: Mendoza Mendoza, Laura Janeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/9014
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/9014
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: calidad de la carne; parámetros fisicoquímicos; pH; humedad, capacidad de retención de agua; color CIELAB; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

La carne de vacuno, porcino y ovino representan una fuente relevante de proteínas y nutrientes para la población; sin embargo, su calidad puede variar debido a factores como el manejo postmortem, el almacenamiento y la comercialización. Por ello, se realizó un estudio para determinar los valores de humedad, pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color de la carne expendida en los mercados locales del distrito de Cajamarca, con el fin de establecer su calidad y evaluar posibles diferencias entre especies y puntos de venta. Se recolectaron diez muestras aleatorias de carne de cada especie (vacuno, porcino y ovino) en los Mercados Modelo (MM), Central (MC), San Sebastián (MSS) y San Martín (MSM). El estudio determinó los valores de humedad, capacidad de retención de agua (CRA), pH (estimado mediante su relación con la luminosidad (L*)) y el color en el espacio CIELAB (L*, a*, b*), empleando ANOVA y estadística descriptiva. Los resultados mostraron que la humedad promedio fue de 7,5 – 9,6 %, sin diferencias significativas (P < 0,005). La CRA presentó valores entre el 3,3 y el 8,5 %, destacando valores más altos en la carne de vacuno (8,5 % en MSS) y porcino (8,5 % en MSM). El pH estimado se mantuvo dentro de los rangos reportados para carnes frescas, con valores de 5,55 - 5,95 en vacuno; 5,60 - 6,00 en ovino y 5,60 - 5,78 en porcino. En cuanto al color CIELAB, se registraron diferencias significativas (P<0,005). La luminosidad (L*) alcanzó valores altos en vacuno (126,43 en MM) y porcino (140,73en MSM). El componente a* presentó valores máximos de 128,92 en ovino (MSS) y 139.68 en porcino (MM), mientras que en el componente b* alcanzó los 146,48 en porcino (MSM) y 123,23 en vacuno (MC). La variabilidad del color se asoció al manejo postmortem y a las condiciones de exhibición en los mercados. La carne comercializada en Cajamarca presentó parámetros fisicoquímicos dentro de los valores esperados para carnes frescas.