Elaboración de una compota a base de manzana (Malus domestica), quinua (Chenopodium quinoa) y miel de abeja como complemento alimenticio para infantes de 12 - 24 meses

• Autor: Sánchez Muñoz, Ana Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/4247
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/4247
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Desnutrición infantil; Compota; quinua; Escala hedónica facial mixta en infantes; Evaluación nutricional; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Dado que, en la actualidad, la alimentación de los infantes es la preocupación de cada hogar y del Estado; en la ciudad de Cajamarca la desnutrición cada día sigue en aumento. Debido a esto, surge la idea de elaborar una compota con grandes beneficios para la nutrición del infante, ya que el consumo de estos productos son una buena alternativa. La presente investigación se realizó en la ciudad de Cajamarca, tuvo como objetivo general determinar el porcentaje de manzana (Malus domestica), quinua (Chenopodium quinoa) y miel de abeja para elaborar una compota como complemento alimenticio para infantes de 12 – 24 meses evaluada sensorialmente. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 32, haciendo uso de la combinación correspondiente de manzana y miel de abeja (45% manzana – 15% miel de abeja, 65% manzana – 10% miel de abeja, 85% manzana – 5% miel de abeja) con quinua transformada en harina de (20%, 15% y 10%), obteniéndose así nueve tratamientos. La manzana fue transformada en puré, la miel de abeja fue utilizada directamente y la harina de quinua se obtuvo mediante secado del grano haciendo uso de la estufa a una temperatura de 120°C por 2 horas, procediendo luego a la molienda de dicho grano. Se realizó una evaluación sensorial de la compota utilizando una escala hedónica facial mixta de 5 puntos para infantes aplicada a 30 panelistas de edades entre 12 – 24 meses; se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) y al encontrar diferencias estadísticas entre los 9 tratamientos, se aplicó la prueba de rango múltiple de Tukey al 5% de probabilidad para determinar la diferencia mínima significativa (DMS) entre las muestras, dando como resultado que el tratamiento con mayor aceptabilidad por los panelistas evaluadores fue el T2 (manzana 65%, miel de abeja 10% y quinua 20%). Finalmente se determinó la evaluación nutricional del tratamiento 2 a nivel teórico y proximal ya que fue el tratamiento con mayor aceptabilidad, concluyendo que este producto ayudará a combatir la desnutrición de los infantes de Cajamarca, ya que en 50g de compota aportó: energía 7%, proteína 7%, carbohidratos 12%, fibra 2%, calcio 4%, hierro 9% y vitamina C 18% de lo que requiere un infante en su alimentación diaria.