Evaluación de las características sensoriales y físico químicas de barras de chocolate elaboradas a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudina Bertoni)

• Autor: Quispe Guerrero, Juan Noriel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/5983
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/5983
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; Stevia; Análisis sensorial; Análisis fisicoquímico; Chocolate; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

Este trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Tecnología Láctea y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos, de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca; teniendo como objetivo evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), determinando el mejor tratamiento con mayor aceptación por panelistas y evaluando sus características fisicoquímicas. Las barras de chocolate a base de cacao (Theobroma cacao) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) presentan 4 tratamientos los cuales se describen a continuación: T1 (2 % de stevia y 63% de cacao); T2 (4% de stevia y 61% de cacao); T3 (6% de stevia y 59% de cacao) y finalmente T4 (8% de stevia y 57% de cacao). A todos los tratamientos se les añadieron crema de leche (15%) y Mantequilla sin sal (20%). Al final de la investigación se logró seleccionar el tratamiento más aceptado usando la evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de (1 -5) niveles donde los panelistas plasman su nivel de agrado o desagrado; entre los cuatro tratamientos el T4 obtuvo la mayor aceptabilidad, el cual está compuesto por (8% de stevia y 57% de cacao) más la adición de los ingredientes (crema de leche y mantequilla sin sal).Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de significancia del 95%, en caso de existir diferencias significantes (p≤0,05) se realizó el test de rango múltiple de Tukey al 95% de confianza. Posteriormente en esta investigación se fueron evaluando las características fisicoquímicas de las barras de chocolate como (colorimetría, dureza y humedad) utilizando un colorímetro, texturometro y humidimetro