Evaluación de los métodos de fermentación y secado para el beneficio de semilla del copoazu (theobroma grandiflorum) y sus efectos en la calidad de pasta de chocolate natural en la provincia de tambopata-m.d.d

• Autores: Rojas Corrales, Alex Víctor, Villagra Halanocca, Juana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
• Repositorio: UNAMAD-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unamad.edu.pe:20.500.14070/212
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14070/212
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: copoazu; fermentación; secado; compuestos fenólicos; capacidad antioxidante; pasta de chocolate; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

La producción del cultivo de Copoazú (Theobroma grandiflorum) se viene desarrollando en gran escala en la región de Madre de Dios, sin embargo presenta elevadas pérdidas en su cosecha y aprovechamiento de la semilla, debido al poco o ningún estudio realizado en el beneficio de la semilla, el copoazu es un producto de gran potencialidad en la agroindustria chocolatera. Por ello la presente investigación se enfoca en el beneficio y aprovechamiento de la semilla de copoazu, donde se evaluó dos métodos de fermentación las cuales fueron fermentación natural (FN) y fermentación con adición de solución de sacarosa (FS), también se evaluó tres métodos de secado, que fueron secado natural con bandeja de madera (SNBM), secado natural con bandeja galvanizada (SNBG) y secado artificial (SA), donde se evaluó el comportamiento de las variables en la fermentación como temperatura, acidez, pH, solidos solubles, humedad, prueba de corte y en el secado la perdida de humedad y tiempo de secado , son variables que permiten estimar los indicadores del porcentaje del índice de fermentación y como también los efectos en la concentración de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las muestras de pasta de chocolate natural de copoazu. El mejor resultado en los métodos de fermentación se obtuvo en la FN el cual tuvo en el quinto día una temperatura de 44°C, una humedad final de 43.67% y un cambio de pigmentación aceptable al finalizar los ocho días de fermentación apropiada para el cese de la actividad biológica del cotiledón y el mejor resultado de los métodos de secado se obtuvo en la FN-SNBM quien tuvo una pérdida de humedad de 5.53% y un tiempo de secado de cuatro días a diferencia de los cinco tratamientos y en donde se obtuvo un índice de fermentación de 83%. El mejor tratamiento de pasta de chocolate natural de copoazu fue FN-SA con una concentración de compuestos fenólicos de 3796.89 mg/100g. y con una capacidad antioxidante de 336,9 µmol de ET/100 g b.h. Los resultados de la investigación sugieren que la FN-SA tiene la mejor calidad nutritiva en su concentración de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidantes.