Determinación de las isotermas de absorción de la harina de plátano verde (Muso paradisiaca l.)en Puerto Maldonado-Madre de Dios

• Autor: Gutiérrez Valarezo, Jorge
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
• Repositorio: UNAMAD-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unamad.edu.pe:20.500.14070/64
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14070/64
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Platano; Isotermas de absorción; Calor isostérico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de absorción de humedad de harina de plátano verde a tres temperaturas (35, 45 y 55 °C) para el rango de aw entre 0,0979 y 0,8210. Las isotermas se modelaron utilizando cinco ecuaciones comúnmente aplicadas en alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r 2 ) y el porcentaje de error medio relativo (% E), en función de los cuales se observó que los modelos propuestos por GAB y Oswin ajustaron de mejor manera los datos experimentales. La humedad de la monocapa (Xm) presentó dependencia con la temperatura con un valor de 0.1351 g agualg m.s. Se calculó el calor isostérico de adsorción (Qs) usando la ecuación de Clausius-Clapeyron, obteniéndose un máximo de 31 kJ/mol K, para una humedad de 0,05 g agua/g m.s., este parámetro se modeló utilizando la ecuación propuesta por Tsami.