Capacidad antioxidante en el proceso de la elaboración del néctar de maracuyá (Passiflora Edulis)

• Autor: Marcavillaca Alvarez, Uriel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
• Repositorio: UNAMAD-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unamad.edu.pe:20.500.14070/772
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14070/772
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; Radicales libres; Maracuyá; Néctar de maracuyá; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La investigación se elaboró a través del néctar maracuyá (Passiflora edulis), entre las principales operaciones para la realización del proceso tenemos; la selección, pesado, lavado, precocción (95°C/5min), cortado, despulpado, refinado, tamizado, estandarizado, pasteurizado (100°/2min), y envasado. Se determinó la capacidad antioxidante con el método colorimétrico azul de Molebdeno en cuatro operaciones: selección (frutopulpa), precocción, estandarizado y Néctar; Se realizó análisis fitoquímico cualitativo en la materia prima (pulpa) y en el néctar obtenido. Los frutos reportaron un rendimiento de pupa de 6.2 %, serealizaron03 ensayos preliminares de elaboración de néctar de maracuyá a diferentes grados °Brix (11,12 y 13), dilución (1:4), pH (3,5). Y CMC (0.125%), la prueba no paramétrica de Friedman con treinta Jueces no entrenados), indica que el néctar de mayor aceptación es de 12 °Brix. El néctar obtenido reportó un contenido de azucares reductores mucho mayor que la pulpa, al igual que en aminoácidos libres, también se observa la reducción drástica de compuesto fenólicos, y la variación de taninos despreciable. La capacidad antioxidante, expresados como mg/100gde ácido ascórbico en las 04 etapas son significativamente diferentes según el ANOVA a un Alpha 0.05 una tendencia de incremento desde 41.25 ± 2.3 en la selección (fruto-pulpa), 41.25 ± 2.3 en la pre cocción, 50.28 ± 0.5 en la formulación y 61.23 ± 1.7 y 65.67 ± 0.9 en el néctar envasado.