Cinética de la degradación y estabilidad del acido ascórbico en la pulpa de copoazu (Theobroma grandiflorum)

• Autor: Lima Pimentel, Víctor Hugo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
• Repositorio: UNAMAD-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unamad.edu.pe:20.500.14070/695
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14070/695
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Theobroma grandiflorum; ácido ascórbico; Pulpa; Cinética; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00

El copoazú (Theobroma grandiflorum) fruta típica de la amazonía presenta una pulpa ácida, sabor agradable y de aroma característico, esta característica exótica va cautivando cada vez más adeptos, teniendo gran potencial comercial en la industria alimentaria y cosmética. En el presente trabajo de investigación se evaluaron los efectos de tres temperaturas de almacenamiento (5°C, -5°C y -15°C) en la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) tratada térmicamente a 90°C por 60 segundos y comparada con la muestra sin tratamiento térmico. La pulpa fue almacenada durante 80 días y cada 20 días se evaluó el pH, acidez total titulable, °Brix y ácido ascórbico. El estudio tiene por objetivo determinar la cinética de degradación del ácido ascórbico y su estabilidad en el tiempo entre muestras con y sin tratamiento térmico. La cinética de degradación fue ajustada a las ecuaciones de orden cero, primer orden y segundo orden. Concluyéndose que el ácido ascórbico sigue una reacción de deterioro de orden uno tanto para las muestras con y sin tratamiento térmico. A través de la ecuación de Arrhenius fue posible determinar la energía de activación referente a la degradación del ácido ascórbico durante su almacenamiento; para el ajuste con el modelo de cinética de primero orden se encontró una EaTT=25,10Kcal/mol y EaSTT=10,5098 Kcal/mol.