Elaboración de néctar tropical de granadilla (Passiflora ligularis) con maracuyá (Passiflora edulis) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)

• Autor: Rojas Román, Ingrith del Rocío
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1454
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1454
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar; Granadilla; Maracuyá; Stevia; Alimentos y Bebidas

La presente investigación desarrolló un néctar a partir de las frutas de granadilla y maracuyá edulcorado con stevia (stevia rebaudiana); se evaluaron las características fisicoquímicas y organolépticas de las frutas frescas a utilizar, la mejor proporción de jugos a mezclar y la dilución pulpa:agua, los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, rendimiento y vida de anaquel que tendrá el producto final elaborado. Se elaboró nueve muestras de néctar con tres distintas proporciones de jugo de frutas y tres diferentes diluciones cada una. El producto elaborado se evaluó con jueces semientrenados y los resultados fueron estadísticamente analizados mediante un DBCA con un nivel de significancia del 5%. Se determinó que la proporción de jugos más valorada fue la que contenía 30% de jugo de maracuyá y 70% de jugo de granadilla y la dilución más valorada la que contenía una parte de jugo mixto y 4 partes de agua; los parámetros del néctar mejor valorado fueron: °Brix = 4.01, pH = 3.61, humedad = 85.56%, cenizas = 0.02%, grasa total = 0,00%, proteínas = 0.40%, carbohidratos = 14.02%, acidez = 0.26% y vitamina C = 2.81 mg ácido ascórbico/100g; el rendimiento de jugos fue de 29.82% para granadilla y 34.06% para maracuyá. El rendimiento de néctar a partir del jugo mixto fue de 486% y se determinó una vida útil de 90 días.