Estudio del efecto de la temperatura y tiempo de cocción en la rehidratación de la zarandaja (Lablab purpureus)

• Autor: Girón Callo, Rosa Elvira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2796
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2796
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Zarandaja; cocción; deshidratación; porcentaje de humedad; porcentaje de rehidratación; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En el trabajo de investigación se analizaron tres temperaturas de precocción: 85°C, 95°C y 100°C, para cada tiempo de precocción se tasaron tres tiempos de deshidratación a 30, 35 y 40 minutos a una temperatura constante de 75°C y una velocidad de aire constante de 2 m/s respectivamente. Se analizó estadísticamente la muestra de 6 repeticiones del proceso considerando el más adecuado, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la zarandaja pre cocida y deshidratada que contempla: remojo durante 15 horas, pre cocción 20 minutos y deshidratado 10 minutos con una temperatura de 75°C con una velocidad de aire de 2m/s. La muestra final optima tuvo los siguientes resultados fisicoquímicos: humedad 73.8, cenizas 0.80 (%), ,carbohidratos 21.40 (%), fibra 2.2(%) para el caso de evaluación sensorial se terminó mediante un análisis efectivo, se midieron los siguientes atributos: olor, sabor y textura y aceptabilidad, haciendo un panel de 10 consumidores habituales los resultados estadísticos indicaron que al finalizarla evaluación no existía diferencia significativa en cuanto a olor, color, sabor y textura: Se determinó mejor aceptación el tratamiento 15 horas, 20 minutos de cocción y 10 minutos de deshidratado porque conserva mejor sus características sensoriales a diferencia de los demás tratamientos. En la investigación se determinó el flujo de proceso para la obtención de zarandaja (Lablab purpureus), así como las características fisicoquímicas de la menestra pre cocida y deshidratada cuyos valores fueron Humedad (73.80%), Cenizas (0.80%), Acidez (Ácido sulfúrico) 1.70%, Proteínas (2.70%), Grasa total (1.30%), Carbohidratos (21.40%), Fibra total (2.2%). Se evaluó los análisis microbiológicos al producto pre cocida y deshidratada teniendo como resultado: mohos 5x10 ufc/g, aerobios Mesófilos 2x10 ufc/g y coliformes totales 3x10 ufc/g encontrándose dentro de los parámetros establecidos por la NTP N° 071 – MINSA/DIGESA- V.01.