Determination of the optimal parameters for pre-cooked and dehydrated menestra from castilla beans (vigna unguiculata)

• Autores: Ludeña Gutiérrez, Alfredo Lázaro, Aquino Silva, Henry Joel, Trasmonte Pinday, Wilfredo, Velázquez Ccosi, Percy Fermín
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada de Tacna
• Repositorio: Revistas - Universidad Privada de Tacna
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.upt.edu.pe:article/409
• Enlace del recurso: https://revistas.upt.edu.pe/ojs/index.php/ingenieria/article/view/409
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: frijol; cocción; Deshidratación; Humedad; Rehidratación; Beans; Cooking; Dehydration; Humidity; Rehydration

La investigación se desarrolló para determinar los parámetros óptimos para la obtención de una menestra precocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de precocción a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y velocidad de aire (2 m/s). Se realizó el análisis estadístico de las muestras del proceso, determinándose el más adecuado, mediante un análisis de diseño bifactorial 3 x 3 con 3 repeticiones, que determinó el flujo de proceso para la obtención de la menestra precocida y deshidratada, considerando: 6 h de remojo, 40 min de precocción y 5 h de deshidratación. La muestra seleccionada reportó los siguientes resultados: 356,57 Kcal/100g, 2,51 % de ceniza, 22,14 % de proteína, 3,61 % de grasa, 58,88  % de carbohidratos y 5,8 % de fibra; el análisis sensorial se realizó mediante una prueba afectiva, midiéndose los siguientes atributos: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad, con un panel de 10 jueces habituales; los resultados estadísticos indicaron que al finalizar la evaluación no existía diferencia significativa en cuanto a olor, color, sabor y textura, teniendo mejor aceptación el tratamiento 6 (40 min de cocción y 5 h de deshidratado) por conservar mejor sus características sensoriales comparado con los demás tratamientos