Evaluación de la conservación de la carne de ovino de raza Corriedale con bacterias acido lácticas (Lactococcus lactis y Lactobacillus bulgaricus) envasado al vacío

• Autor: Quispe Nina, Olga Asuncion
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/4461
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/4461
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniería y tecnologías; Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes; Ovino Corriedale; Bacterias ácido lácticas; Coliformes totales

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y concentración de bacterias acido lácticas en las propiedades fisicoquímicas y recuento microbiológico en la carne de ovino Corriedale envasado al vacío, donde las variables experimentales fueron: temperatura (5, 15 y 25°C), concentración de bacterias ácido lácticas (0.000, 0.025 y 0.050%). Las mediciones fueron: propiedades fisicoquímicas (Acidez, pH y variación total del color (ΔE)) y recuento microbiológico (bacterias acido lácticas, coliformes totales y Pseudomona aeruginosa). Como resultado se encontró que la temperatura afectó significativamente en la acidez, pH, variación total del color, bacterias ácido lácticas, coliformes totales y Pseudomona aeruginosa. En cuanto a la concentración de bacterias acido lácticas afectó en la acidez, variación total del color y coliformes totales, mientras que en el pH, bacterias ácido lácticas y Pseudomona aeruginosa no afectó significativamente. Para la determinación de la vida útil de la carne de ovino envasado al vacío se realizó mediante el recuento de coliformes totales y Pseudomona aeruginosa. Como resultado se encontró que el mayor tiempo de vida útil fue con una concentración de 0.050% de bacterias ácido lácticas a una temperatura de 5°C presentando 19.71 días de vida útil. Se prolongó la vida útil en la carne de ovino con adición de bacterias acido lácticas en 6 días a comparación con la muestra control