Efecto de la adición de pectina obtenida de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica) en la calidad sensorial y propiedades texturales del pan Francés

Descripción del Articulo

Caracterización de la pectina obtenida de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica), efecto de la concentración de pectina (0 %, 0.5 %, 1 %) y efecto del tiempo de almacenamiento (Primer día, Segundo día, Tercer día) en la composición químico proximal, microbiológica, la calidad sensorial y textura de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Yanarico Choquehuanca, Marco Antonio
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2016
Institución:Universidad Nacional Del Altiplano
Repositorio:UNAP-Institucional
Lenguaje:español
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Enlace del recurso:http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3454
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Penca de Tuna
Pectina
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description Caracterización de la pectina obtenida de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica), efecto de la concentración de pectina (0 %, 0.5 %, 1 %) y efecto del tiempo de almacenamiento (Primer día, Segundo día, Tercer día) en la composición químico proximal, microbiológica, la calidad sensorial y textura del pan francés. Inicialmente se procedió a extraer la pectina, posterior a ello se elaboraron las muestras de pan francés a diferentes concentraciones de pectina, finalmente fueron almacenados y analizados. Estos resultados fueron evaluados con el control ANOVA, para las concentraciones significativas se aplicó la prueba de Tukey seleccionando la concentración ubicado en el primer rango estadístico. De acuerdo al diseño estadístico, se observó que la adición de pectina da lugar a panes con mayor contenido de humedad que la muestra patrón. En cuanto a los contenidos químicos proximales, las muestras de pan a diferentes concentraciones de pectina no presentan diferencia significativa (p<0.05) respecto al control en el contenido de grasa, ceniza, fibra, proteína y carbohidratos. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostró que la pectina obtenida de la penca de tuna, es una pectina de bajo metóxilo. Se concluyó que la concentración de pectina afectó a la calidad sensorial y textura del pan francés, disminuyendo significativamente la dureza de la miga a comparación de la muestra patrón
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