Caracterización fisicoquímica y bacteriológica de quesos y leche fresca expendidas en los mercados de la ciudad de Puno - 2022

• Autor: Coyla Barreda, Sonaly Johaira
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/23923
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/23923
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis bacteriológico; Análisis fisicoquímico; Alimento fresco; Leche; Queso; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.16

La Región de Puno destaca por la producción y consumo de leche y queso frescos. Sin embargo, A pesar de la importancia de estos productos en la dieta local, la falta de supervisión adecuada por parte de las autoridades competentes representa un problema para la salud pública. Motivo por el cual, el objetivo de este estudio fue determinar las características fisicoquímicas y bacteriológicas del queso y leche fresca en mercados de la ciudad de Puno - 2022. El estudio fue observacional, analítico y de corte transversal. Se empleó 36 unidades de análisis (12 por mercado, Laykakota [LK], Unión y Dignidad [UD], Mercado Central [MC]), en las cuales se evaluaron los parámetros fisicoquímicos como las cenizas y humedad en el queso; densidad y acidez titulable en leche fresca, y la evaluación bacteriológica correspondiente al recuento de coliformes, Escherichia coli, y Staphylococcus aureus para queso fresco; mientras que en leche fresca se realizó el recuento de coliformes y de mesófilos aerobios, comparando con los valores del D. S. N° 007-2017-MINAGRI y la NMX-F-092-1970. Concerniente a los parámetros de calidad fisicoquímica, en el queso fresco se presentó un bajo contenido de cenizas (0.93 a 1.01%) (p>0.05) y una humedad normal (52.17% a 53.40%) (p>0.05); y en leche fresca, se observó una densidad normal (1,0278 a 3,6943 g/ml) excepto en UD (p<0.05), mientras que los niveles de acidez titulable se mantuvieron dentro de límites aceptables (0,150 a 0,154 g/100)(p>0.05). La evaluación bacteriológica, en cuanto al queso mostró que el recuento de coliformes (436.07 a 485,33 UFC/g) (p>0.05) y Escherichia coli (7,13 a 7,50 NMP/g) (p>0.05) se mantuvieron dentro de los límites permisibles, mientras que Staphylococcus aureus (451,90 a 513,07 UFC/g)(p>0.05) superó el límite establecido; y en leche fresca, el recuento de coliformes (438,47 a 470,47 UFC/ml) y mesófilos aerobios (9564.13 a 13450.00 UFC/ml) estuvieron dentro del límite permisible. Se concluye que los parámetros fisicoquímicos del queso y la leche están dentro la normalidad excepto la densidad para UD; mientras que la evaluación bacteriológica del queso y leche fresca no reveló diferencias significativas entre los tres mercados.