Efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesiones de mashua (Tropaeolum tuberosum R&P)

• Autor: Catunta Quispe, Delia Luzmila
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3449
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3449
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; Compuestos Fenólicos; Vitamina C; Osmodeshidratación; Mashua

El aprovechamiento de los cultivos nativos de interés agroalimentario es un tema de investigación actual, por el valor nutricional con el que cuentan cada uno de ellos, sin embargo estos no son consumidos por una falta de difusión. Actualmente muchos de estos cultivos son considerados alimentos funcionales, porque no solo nutren al ser humano si no al ser consumidos cumplen funciones específicas como prevenir enfermedades. El presente trabajo de investigación titulado efecto de la deshidratación osmótica sobre los compuestos antioxidantes en dos accesiones de mashua (Tropaeolum tuberosum R&P) se evaluó el contenido de los compuestos antioxidantes, humedad, pH y ºBrix durante la deshidratación osmótica; el efecto de la concentración de solución osmótica (50-60 ºBrix) y tiempo de inmersión (60, 120 y 180min). Para el contenido de capacidad antioxidante se empleó la metodología ABTS utilizando la espectrofotometría para su lectura, para los compuestos fenólicos el método Follin Ciocalteu, vitamina C por titulación con 2,6 diclorofenolinofenol, determinación de porcentaje de humedad por método gravimétrico, pH por lectura directa con pH-metro y °Brix por lectura con brixometro, obteniendo como resultados que la accesión amarilla tuvo un contenido de capacidad antioxidante de 4.64 μmol trolox eq/g (b.h.) , 94.28 mg de ácido gálico/100g de compuestos fenólicos, 1.18 mg ácido ascórbico/100 ml de vitamina C, 49.07% de humedad, pH 7.11 y 53.67 °Brix mientras en la accesión morada 4.50 μmol trolox eq /g (b.h.) de capacidad antioxidante, en el contenido de compuestos fenólicos 111.31 mg de ácido gálico/100g, en vitamina C 5.31mg ácido ascórbico/100 ml; por contenido de humedad 43.09%, 7.56 de pH y 54.53 ºBrix siendo estos los mejores tratamientos. Concluyendo que en el proceso de osmodeshidratación a mayor tiempo de inmersión en la solución osmótica mayor es también la perdida de los compuestos antioxidante