Cambio de Coloración Superficial en la Sardina enlatada I

• Autores: Li, Oscar, Olivares, Waldo, Pineda, Ricardo, Rochabrun, Juan
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 1983
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/150
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/150
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: alimentos; Bioquímica y Biología Molecular

Se estudiaron algunos factores que podrían incidir en mayor o menor grado en el cambio de coloración o "tostado" formado en la superficie dela carne de sardina enlatada durante su procesamiento. La presencia del color castaño fue influenciada por la cantidad de líquido de cobertura agregado a las conservas y por la posición o acomodo que toman en la retorta; observándose que a mayor cantidad de liquido de cobertura menor intensidad del "tostado", presentándose esta coloración en las áreas no cubiertas por el liquido. También se noto que a mayor grado de vacío en las conservas, la intensidad del tostado fue menor.