Utilización de surimi de anchoveta (Engraulis ringens) en la elaboración de salchicha retortable

• Autores: Olivares, Waldo, Alarcón-Kodzman, Eloisa, Barriga, Maritza
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/54
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/54
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierias y Tecnologias; Alimentos y Bebidas

La utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchichas retortables ha presentado algunos problemas de textura en la línea de proceso de la planta II del ITP, principalmente durante la operación de embutido. El uso de la clara de huevo presentó una alternativa de solución y la presente nota técnica describe el efecto de este insumo y de la vida en anaquel del producto obtenido durante el almacenamiento a 10 °C, 20 °C y 30 °C, hasta por 3 meses. El olor, sabor, apariencia y, textura y las evaluaciones microbiológicas mostraron que las salchichas almacenadas a 20 y 30 °C mantienen sus características sensoriales hasta los 2 meses, mientras que las almacenadas a 10 °C fueron aceptables hasta mas de 3 meses. Los cambios en el olor y sabor se relacionaron a la degradación del ingrediente esencia de carne y cabe señalar que de acuerdo a los resultados microbiológicos obtenidos a los 3 meses el producto se mantiene inocuo independientemente de las condiciones de almacenamiento.