Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes

• Autores: Maza, Santos, Solari, Armando, Albrecht-Ruiz, Miguel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/27
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/27
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierias y Tecnologias; Alimentos y Bebidas

Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 23-29.- Se prepararon soluciones ácidas y neutralizantes para reducir la intensidad del sabor ácido-amargo del calamar gigante o pota (Dosidicus gigas). La caracterización inicial del músculo confirmó inicialmente las relaciones directamente proporcionales entre la humedad, nitrógeno amoniacal y las bases volátiles nitrogenadas con el tamaño y peso de la pota. Mediante el lavado del músculo (bajo la forma de anillas), con soluciones de ácido cítrico / bicarbonato de sodio y tampón citrato / tampón fosfato, se consiguió eliminar una gran proporción de compuestos amoniacales (94 -96% luego de 10 horas) y el mal sabor antes mencionado. Los tratamientos de lavado con productos para la remoción del sabor expendidos en el comercio y con agua, respectivamente, mostraron menor eficiencia y limitaciones al producirse una reabsorción de los compuestos amoniacales después de remoción inicial.