Determinación del cambio de color en fritura de cuatro variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando visión computacional

• Autores: Salhuana, José; Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cajamarca, Av. Atahualpa s/n Cajamarca., Siche, Raúl; Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo., Abanto, Leidyn; Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cajamarca, Av. Atahualpa s/n Cajamarca., Vásquez, Víctor; Escuela de Agronomía. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cajamarca, Av. Atahualpa s/n Cajamarca.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de Tumbes
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Tumbes
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.www.untumbes.edu.pe:article/300
• Enlace del recurso: https://erp.untumbes.edu.pe/revistas/index.php/manglar/article/view/300
• Nivel de acceso: acceso abierto

El objetivo de este estudio fue determinar la cinética de cambio de color en papa (Solanum tuberosum), variedad huagalina, huayro, limeña y peruanita, en el proceso de fritura, utilizando visión computacional. Con este fin se aplicaron modelos de orden cero, primer orden y Weibull. Para el color se utilizó como índice de pardeamiento el valor de luminosidad (L). La cinética fue evaluada con imágenes cada 5 segundos, en el proceso de fritura, utilizando un sistema de visión computacional; transformándose de color espacial RGB a color L* a* y b* con el modelo propuesto para obtener los parámetros de color L* a* y b*. El valor de luminosidad (L) disminuye en el proceso de fritura de papa (Solanum tuberosum) en todas las variedades para los tres modelos matemáticos. El modelo Weibull es el más adecuado en (R2) para describir la cinética de pardeamiento y permitiría la automatización de un proceso de fritura, que se detendría en el tiempo justo, evitando costos adicionales por uso de energía, así como producto final con mala calidad sensorial.