Desarrollo de chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado: polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y evaluación sensorial

• Autores: Delgado, Jesica, Mandujano, Jenny, Reátegui, Darlym, Ordoñez, Elizabeth
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Trujillo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/2185
• Enlace del recurso: https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/2185
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: chocolate amargo; polifenoles; antocianinas; antioxidantes; análisis multivariado.

Los objetivos fueron: determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS°+) y evaluar sensorialmente el chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado. Los chocolates elaborados incluyen 7% de nibs fermentado y no fermentado de las variedades CCN-51, blanco de Piura (CBP) y criollo o común (CCC). Se preparó un extracto hidroalcohólico (50:50 v/v), la muestra se desgrasó previamente. Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, CBP y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de polifenoles totales y el menor correspondió a los chocolates sin nibs y con nibs fermentados; en cambio, los chocolates con nibs de cacao CCN-51 y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS°+ presentaron los chocolates con nibs CCN-51, CCC y CBP no fermentado. En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: en el primero (nibs CCN-51 y CCC fermentado y CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs CCC y CBP no fermentado) resaltó el amargor, y para el tercero (nibs CBP fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.