Elaboración de yogurt batido artesanal con leche de alpaca y vaca

• Autores: Jahuira Huarcaya, Faustino Adolfo, Condori Flores, Luis, Oros Butron, Oscar David, Galindo Silva, Walter, Ramos Dueñas, Daniel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revista de Investigaciones Altoandinas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/609
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: yogurt; alpaca and cow milk; physicochemical quality; microbiological quality; sensory quality; yogur; leche de alpaca y vaca; calidad fisicoquímica; calidad microbiológica; calidad sensorial

Se evaluó el efecto del uso de leche de alpaca sobre los atributos fisicoquímicos, composición, microbiológico y sensorial del yogur batido artesanal con diferente formulación de leche de alpaca y vaca. La metodología de proceso pasteurizado para obtener siete formulaciones de yogurt con leche de alpaca, fueron sometidos al análisis fisicoquímico, composición, microbiológico y de calidad sensorial con resultados siguientes: La calidad fisicoquímica del yogurt elaborado con proporciones distintas de leche de alpaca resulto favorable para la estabilidad del yogurt, denotando también una mayor riqueza de solidos totales en su periodo de vida útil de consumo. La composición de los yogures con diversa proporción de leche de alpaca aumenta los componentes nutritivos del yogurt, enriqueciéndolo con nutrientes naturales, mejorando la calidad del yogurt y promoviéndola, como una “leche fermentada concentrada”. La calidad microbiológica de los yogures elaborados con partes proporcionales diversas de leche de alpaca, aparece aceptable para el consumo del yogurt según las Normas Técnicas Peruanas para la leche y derivados lácteos, dada la ausencia de microorganismos patógenos, mínima presentación de hongos y levaduras y presencia inicial de lactobacilos ácidos, que inhiben el crecimiento bacteriano y disminuyen presencia bacteriana al momento de maduración final del yogurt. Finalmente, la calidad sensorial de los yogures preparados con uso parcial de leche de alpaca demostró tener buenas características de sabor aroma y olor, principalmente en aquellos cuya formulación hace uso de proporciones mayoritarias de leche de alpaca, dando lugar a productos de gustos aceptables para el consumo.