Dietary fibre concentrate from Chilean algarrobo (Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz) pods: Purification and characterization

• Autores: Bernuy Hurtado, Enrique Manuel, Estévez, Ana María, Figuerola, Fernando, Sáenz, Carmen
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:renati.sunedu.gob.pe:renati/2004
• Enlace del recurso: http://renati.sunedu.gob.pe/handle/sunedu/1587311; https://doi.org/10.1177/1082013213499769
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Prosopis; Prosopis chilensis; Fibra dietética; Harina de algarroba; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00

Evalúa la inclusión de tres niveles de fibra purificada y de harina de pericarpo de algarrobo como fuentes de fibra dietaria en la elaboración de galletas. Se incluyó 3 niveles (10, 15 y 20 %) de harina de pericarpo (HV) y de fibra purificada (FP) de vaina de algarrobo como fuente de fibra dietaria en la elaboración de galletas por medio de la caracterización física, química y sensorial del producto final. Se empleó una formulación base, elaborándose 7 tratamientos reemplazando proporcionalmente harina de trigo por los tres niveles de HV y FP de algarrobo. Para la caracterización física de las galletas se determinaron fuerza máxima, dimensiones, peso promedio, color y Aw. En cuanto a la caracterización química se evaluó la composición químico proximal, el valor calórico y la fibra dietaria. Análisis sensorial con dos paneles de 12 y 24 personas para calidad y aceptabilidad respectivamente. En conclusión, la sustitución de harina de trigo por FP o HV hasta niveles de 20 y 15 %, respectivamente, permite obtener galletas nutricional y sensorialmente aceptables con buenos atributos de calidad sensorial, altos contenidos de FDT (especialmente FDI), de contenido calórico reducido, con una coloración parda de baja luminosidad muy atrayente y una baja actividad de agua (Aw<0.52); sin afectar la fuerza máxima, altura, peso, razón de expansión, ni los contenidos proteico, lipídico o de cenizas.