Controle da qualidade sanitária em frigorífico de suínos do Paraná

• Autor: Huampa Barreto, Edith
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Superintendencia Nacional de Educación Superior Universitaria
• Repositorio: Registro Nacional de Trabajos conducentes a Grados y Títulos - RENATI
• Lenguaje: portugués
• OAI Identifier: oai:renati.sunedu.gob.pe:renati/1298
• Enlace del recurso: http://renati.sunedu.gob.pe/handle/sunedu/952665; http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2672
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad sanitaria; Mataderos; Frigoríficos; Higiene del trabajo; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03

Mantener condiciones higiénicas en la producción de alimentos se considera un factor clave para obtener alimentos seguros. Los ambientes de los refrigeradores tienen una gran cantidad de materia orgánica rica en nutrientes que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos. La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de criterios para aumentar el control de la calidad sanitaria en equipos y utensilios de un matadero de cerdos en Paraná. El desarrollo del trabajo comenzó con el análisis de los resultados microbiológicos de la recolección de hisopos en equipos y utensilios del proceso después de la limpieza siguiendo los estándares de las empresas autorizadas para exportar. Sobre la base de los conceptos de las regulaciones sobre las condiciones sanitarias en entornos productivos, así como la bibliografía existente, se desarrolló y aplicó una escala para evaluar las condiciones favorables para la higiene en los equipos y utensilios de proceso. Los resultados de las evaluaciones microbiológicas mostraron una tasa de cumplimiento del 75,54% para los microorganismos mesofílicos aeróbicos y del 88,96% para las enterobacterias y una prevalencia de resultados inaceptables, durante los períodos analizados, específicamente en las cintas transportadoras, que pueden representar fuentes de contaminación y riesgo en el control microbiológico de la carne. La escala desarrollada consta de nueve criterios que evalúan las características favorables para la higiene y las características operativas del proceso. La aplicación de la escala indica que los grupos de las cintas transportadoras y el equipo de corte fueron los que presentaron los porcentajes más altos de insuficiencia de los criterios. Finalmente, la prevalencia de enterobacterias fue significativa (p <0.01) (al nivel de significancia del 5%) para el grupo de la cinta de correr en comparación con los otros grupos de equipos, por lo que las diferencias en las características del equipo pueden estar relacionadas con la eficacia de higiene.